论文部分内容阅读
鱼子寿司
材料：米饭90 g，鲢鱼子（3个的量）24 g，清酒1小匙，盐1/2匙，鲱鱼子3个，鲣鱼汤180 ml，飞鱼子（3个的量）30 g，紫菜（3 cm宽）6张，紫菜（1 cm宽）3根，芥末少许，酱油少许，浓酱油40 ml，料酒20 ml。
制法：1. 鲢鱼子先用水冲洗一遍。
2. 将适量的清酒和盐混合，待盐溶化后再放入鲢鱼子，放入冰箱冰1天。
3. 将鱼子放入微热的盐水中浸5～6 h。
4. 按比例将高汤、酱油、盐、味酒混合，放八鱼子浸3～4 h至入味。
5. 紫菜剪成3 cm宽的小条，用于1 cm宽的鲱鱼子寿司。
6. 寿司做成长方形，顶部涂芥末，用3 cm宽的紫菜条包好，再放上鲢鱼子和飞鱼子。
7. 在圆形寿司上涂好芥末，放上鲱鱼子，用1 cm宽的紫菜条包好。
鲍鱼寿司
材料：米饭60 g，鲍鱼1只（切成6片用），芥末少许，酱油少许。
制法：1. 用勺子尖端撬开鲍鱼的一端，向下刮开，分离鲍鱼壳和鱼肉，立起手掌斜着抹一下，就能将内脏和肉分离开。
2. 将内脏中的沙袋剪去。
3. 将内脏中的黑色部分剪开，刮剥干净，放入碟中，备用。剩下的鲍鱼内脏留用。
4. 将椭圆形的鲍鱼肉斜切成片，大小以每只鲍鱼可做6个寿司为宜。
5. 在包好的寿司上轻涂一层鲍鱼内脏，再放上鲍鱼肉。食用时可蘸酱油调味，但不要使用芥末。
鸟贝寿司
材料：米饭16 g，鸟贝2只，芥末少许，酱油少许。
制法：1. 切掉鸟贝尾部的黏膜。
2. 口线朝外，沿线剖开后平展。
3. 将腹中的内脏掏洗干净。
4. 放入沸水中轻汆一遍，捞出入凉水过凉，用布擦干水分，备用。
贝柱寿司
材料：米饭80 g，贝柱2只，芥末少许，酱油少许，盐1小勺，紫菜半张。
制法：1. 选购从活硕贝中剔出的贝柱。
2. 去掉贝柱四周的内脏，留下圆柱块，备用。
3. 用刀背按住贝柱底部有块凸出的白色部分，手拉圆柱，剥掉白膜。
4. 撒上盐，用手指搓洗几遍，放入凉水中淘洗，捞出。
5. 将贝柱切成0.3 cm厚的薄片。
6. 用小刀在贝柱前后改花刀，这样吃的时候就更柔软了。
7. 在寿司上涂上芥末，放上切好的贝柱，再包好紫菜即可。
鱿鱼寿司
材料：米饭150 g（15个寿司的用量），鱿鱼1只，酱汁1小勺，芥末少许、酱油少许。
制法：1. 沿着鱿鱼腿上的线割开，去掉鱿鱼内脏。
2. 摘掉腿两侧的眼睛。
3. 分开鱼腿，剔去中间的圆形物。
4. 鱿鱼腿竖着切开，拉住鱼肉，去掉鱼皮。
5. 在鱿鱼腿上撒盐，揉搓去掉黑色杂物。
6. 把鱿鱼腿放入沸水中汆一下，马上捞出，放入凉水中过凉。
7. 在鱿鱼腿上下改刀，但不要切断，刀工要密而有层次，放到寿司上即可。
椿芽寿司
材料：米饭100 g，椿芽100 g，紫菜条10个，盐少量，调味汤少许，松鱼汤2杯，料酒40 ml，浓酱油40 ml，干松鱼少许，芥末少许。
制法：1. 削掉椿芽的根部，剥掉带有红色的外皮，在较粗的根部切十字花刀。
2. 在沸腾的水里放少量盐，再把椿芽从根部开始全部浸没，在水里稍微焯一下。
3. 焯过的椿芽要快速放入凉水中过凉，取出晾干。
4. 在松鱼汤里放入料酒、盐，煮沸凉透。
5. 把椿芽放在凉汤里浸1 h时左右。
6. 团好寿司，抹上芥末。
7. 把入味的椿芽捞出来，晾干，放到寿司上面，绕上1 cm宽的紫菜条。把研好的松鱼末轻轻地撒到寿司上，再放到碗里即成。
红虾寿司
材料：米饭100 g，大红虾10只，清酒1大勺，盐1/3小勺，冰适量，芥末少许，酱油少许。
制法：1. 虾去头壳，留下虾尾。因为要生吃，所以要将收拾好的虾立即放到冰水中清洗。
2. 将盐放入清酒中，待盐溶化后，把虾放进去入味取出，放入清水中再洗一遍。
3. 从虾背入刀切开平展，小虾可直接使用。
4. 右手攥出圆形寿司。
5. 将芥末抹在虾背上，再放上圆形寿司将虾尾翻到寿司上部，固定即可。
章鱼寿司
材料：米饭100 g（10个的用量），章鱼腿1只，紫菜（0.5 cm宽）10片，芥末少许，酱油少许，食盐。
制法：1. 翻开章鱼头，掏净内脏，去掉鱼眼。
2. 将章鱼腿并排放于案板上，撒上盐搓净河泥，入凉水中洗干净，捞出。
2. 取一口大锅，倒入水（以没过章鱼为准），待煮开后放入酱油调色，再放入料酒提味。放入章鱼视其大小决定煮制时间，太久了章鱼就会发老。
3. 捞出章鱼腿，斜切成0.2 cm厚的片。
4. 尾部用刀剖开后，平展。
5. 在章鱼上涂芥末，放于寿司上，翻过后包上紫菜。
山药寿司
材料：米饭适量（根据山药量来决定），荷兰芹1棵，酱油少许，山药10根。
制法：1. 剥掉山药皮。
2. 用刀背切出一个寿司所需要的量。
3. 把剁好的荷兰芹用纱布包好，放到水里涮一下，捞出晾干，使之呈松散的末状。 4. 寿司做好后，把准备好的山药，放在上面（和饭一样的模样），撒上荷兰芹末即成。
金枪鱼苏子叶紫菜寿司
材料：米饭100 g，紫菜（烤好的）1/2张，金枪鱼60～70 g，日本苏子叶（择好）2张，芥末少许，酱油少许。
制法：1. 金枪鱼切成1 cm厚的长条。
2. 紫菜放在铁架子上烤好，待用。烤的时候3张重叠在一起，放在铁架子上前后轻轻烤或者买来已经烤好的紫菜。在帘子上放上紫菜，把已经做好的饭均匀地、薄薄地摊好。
3. 用食指蘸芥末，在饭的中央轻轻抹上一条。
4. 将择好的苏子叶放到饭上，苏子叶上放上泡菜，卷起来。
5. 为了吃起来方便，一般切6～8等份。
盒形虾仁寿司
材料：米饭100 g，虾粉10 g，苏子叶3张，虾6只，杨桃汁少许，芥末少许，酱油少许。
制法：1. 苏子叶剁碎后，用纱布包好，放在水里摇晃，洗出绿汁，挤干水分。
2. 把100 g虾放到筛箩里筛一下，放到平底锅里小火炒制，再放入适量的盐和糖，均匀搅拌。
3. 在准备好的米饭里拌上剁好的苏子叶和虾粉。
4. 把盒子洗净，擦干，放入拌好的米饭，把上面整平后，刷上芥末，把虾均匀地平铺在饭上。
5. 盒子盖上盖，压实，揭开后好刷上杨桃汁，再切成方便吃的大小。
腌萝卜卷饭·黄瓜卷饭
材料：米饭200 g，芝麻少许，紫菜（烤好）1张，黄瓜1/2个，黄萝卜30 g，芥末少许，酱油少许。
制法：1. 黄瓜洗干净，切成5～6 cm长的段，旋转削皮，再切丝。
2. 黄萝卜也切5～6 cm长的段，用同样的方法削皮切丝。
3. 把切成两半的紫菜放到帘子上，放上米饭，薄薄地摊开。
4. 在饭上抹上芥末，放上切成块的萝卜，撒上芝麻。
5. 用帘子卷成三角形模样，用拇指托起帘子，用手指按压，就成三角形的卷饭了。
6. 黄萝卜同法卷成三角形模样，切成适合吃的大小。
鲢鱼金枪寿司
材料：米饭100 g，紫菜（烤好）1/2张、鲢鱼（8 cm宽）1片，金枪鱼（8 cm宽）1片，鳄梨（切好）2片，黄瓜1/4个，鱼子1大勺，芥末少许，酱油少许。
制法：1. 在半张紫菜上放上饭，薄薄地压实，摊好。
2. 把切好的鲢鱼和金抢鱼并排放在帘子上，准备紫菜1/4大小的鲢鱼和金枪鱼。
3.在米饭的边上和紫菜上抹上一根芥末。
4. 把鳄梨切成两半，去籽，切成3 mm厚。紫菜上放上切好的黄瓜、鳄梨和鱼子。
5. 用帘子卷好，把卷饭卷成四边形即可。
鳄梨卷饭
材料：米饭100 g，鳄梨2片，紫菜（烤好）1/2张，飞鱼子1大勺，黄瓜1/4个，芥末少许，酱油少许。
制法：1. 把鳄梨切成两半，去籽，用手剥掉皮，再切成3 mm厚的片。
2. 旋转着把黄瓜切成片，切成丝。
3. 把米饭放到烤好的紫菜上，摊好后放上飞鱼子。
4. 在帘子上铺上保鲜纸，使放上了飞鱼子的饭向下。
5. 在紫菜上抹上芥末，放入适量鳄梨和黄瓜丝，用帘子卷成卷饭。
6. 去掉保鲜膜，切成8等份。
纳豆寿司
材料：米饭150 g，紫菜（烤好）1张，纳豆50 g，金枪鱼100 g，小葱1棵，芥末少许，酱油少许。
制法：1. 金枪鱼、纳豆切好，小葱洗净切细。
2. 在帘子上放一张烤好的紫菜，放上米饭，摊到3/4左右。
3. 将芥末抹到饭中间，成一条线。
4. 剁好的金枪鱼平摊到饭上。
5. 在金枪鱼上放一层厚厚的纳豆。
6. 在纳豆上放上切细的小葱，用帘子压卷成形。
太极寿司
材料：米饭240 g，紫菜2张，鸡蛋1个，高汤1大勺，瓜片20 g，酱油90 ml，黄瓜丝少许，海鲜肉松少许，盐少许，糖少许。
制法：1. 鸡蛋卷切丝，待用。
2. 将干瓜片放入水中泡3～4 h，倒入适量的高汤、酱油、糖，微火煮至入味，待瓜片松软为止。
3. 把紫菜铺到竹帘上，米饭铺平，再放上鸡蛋丝和海鲜肉松。
4. 将剩余的紫菜翻折到米饭上，卷竹帘做成半月形状。
5. 再将一张紫菜铺到竹帘上，用相同的方法将熬好的瓜片和黄瓜丝铺好，再卷成半月形状。
6. 将两种寿司并到一起，用竹帘卷成一个圆柱，切成10等份即可。
三色太极紫菜卷饭
材料：米饭300 g，芥末少许，酱油少许。
苏子叶饭：米饭100 g，苏子叶5张。
鲜鱼饭：米饭100 g，鲜鱼粉1大勺，紫菜（烤好）3张。
制法：1. 苏子叶饭、鲜鱼饭、白饭，用这三种材料可以卷成三种颜色的卷饭。在帘子上放上紫菜，摊上2/3左右的苏子叶饭。
2. 用帘子盖好，压出模样，这时用手指尖向里压，即成半月形。用同样的方法卷好鲜鱼饭和白饭。
3. 在鲜鱼饭紫菜边上放上白饭卷，再在它前面放上苏子叶饭，用帘子包好，做出形状即可。
材料：米饭90 g，鲢鱼子（3个的量）24 g，清酒1小匙，盐1/2匙，鲱鱼子3个，鲣鱼汤180 ml，飞鱼子（3个的量）30 g，紫菜（3 cm宽）6张，紫菜（1 cm宽）3根，芥末少许，酱油少许，浓酱油40 ml，料酒20 ml。
制法：1. 鲢鱼子先用水冲洗一遍。
2. 将适量的清酒和盐混合，待盐溶化后再放入鲢鱼子，放入冰箱冰1天。
3. 将鱼子放入微热的盐水中浸5～6 h。
4. 按比例将高汤、酱油、盐、味酒混合，放八鱼子浸3～4 h至入味。
5. 紫菜剪成3 cm宽的小条，用于1 cm宽的鲱鱼子寿司。
6. 寿司做成长方形，顶部涂芥末，用3 cm宽的紫菜条包好，再放上鲢鱼子和飞鱼子。
7. 在圆形寿司上涂好芥末，放上鲱鱼子，用1 cm宽的紫菜条包好。
鲍鱼寿司
材料：米饭60 g，鲍鱼1只（切成6片用），芥末少许，酱油少许。
制法：1. 用勺子尖端撬开鲍鱼的一端，向下刮开，分离鲍鱼壳和鱼肉，立起手掌斜着抹一下，就能将内脏和肉分离开。
2. 将内脏中的沙袋剪去。
3. 将内脏中的黑色部分剪开，刮剥干净，放入碟中，备用。剩下的鲍鱼内脏留用。
4. 将椭圆形的鲍鱼肉斜切成片，大小以每只鲍鱼可做6个寿司为宜。
5. 在包好的寿司上轻涂一层鲍鱼内脏，再放上鲍鱼肉。食用时可蘸酱油调味，但不要使用芥末。
鸟贝寿司
材料：米饭16 g，鸟贝2只，芥末少许，酱油少许。
制法：1. 切掉鸟贝尾部的黏膜。
2. 口线朝外，沿线剖开后平展。
3. 将腹中的内脏掏洗干净。
4. 放入沸水中轻汆一遍，捞出入凉水过凉，用布擦干水分，备用。
贝柱寿司
材料：米饭80 g，贝柱2只，芥末少许，酱油少许，盐1小勺，紫菜半张。
制法：1. 选购从活硕贝中剔出的贝柱。
2. 去掉贝柱四周的内脏，留下圆柱块，备用。
3. 用刀背按住贝柱底部有块凸出的白色部分，手拉圆柱，剥掉白膜。
4. 撒上盐，用手指搓洗几遍，放入凉水中淘洗，捞出。
5. 将贝柱切成0.3 cm厚的薄片。
6. 用小刀在贝柱前后改花刀，这样吃的时候就更柔软了。
7. 在寿司上涂上芥末，放上切好的贝柱，再包好紫菜即可。
鱿鱼寿司
材料：米饭150 g（15个寿司的用量），鱿鱼1只，酱汁1小勺，芥末少许、酱油少许。
制法：1. 沿着鱿鱼腿上的线割开，去掉鱿鱼内脏。
2. 摘掉腿两侧的眼睛。
3. 分开鱼腿，剔去中间的圆形物。
4. 鱿鱼腿竖着切开，拉住鱼肉，去掉鱼皮。
5. 在鱿鱼腿上撒盐，揉搓去掉黑色杂物。
6. 把鱿鱼腿放入沸水中汆一下，马上捞出，放入凉水中过凉。
7. 在鱿鱼腿上下改刀，但不要切断，刀工要密而有层次，放到寿司上即可。
椿芽寿司
材料：米饭100 g，椿芽100 g，紫菜条10个，盐少量，调味汤少许，松鱼汤2杯，料酒40 ml，浓酱油40 ml，干松鱼少许，芥末少许。
制法：1. 削掉椿芽的根部，剥掉带有红色的外皮，在较粗的根部切十字花刀。
2. 在沸腾的水里放少量盐，再把椿芽从根部开始全部浸没，在水里稍微焯一下。
3. 焯过的椿芽要快速放入凉水中过凉，取出晾干。
4. 在松鱼汤里放入料酒、盐，煮沸凉透。
5. 把椿芽放在凉汤里浸1 h时左右。
6. 团好寿司，抹上芥末。
7. 把入味的椿芽捞出来，晾干，放到寿司上面，绕上1 cm宽的紫菜条。把研好的松鱼末轻轻地撒到寿司上，再放到碗里即成。
红虾寿司
材料：米饭100 g，大红虾10只，清酒1大勺，盐1/3小勺，冰适量，芥末少许，酱油少许。
制法：1. 虾去头壳，留下虾尾。因为要生吃，所以要将收拾好的虾立即放到冰水中清洗。
2. 将盐放入清酒中，待盐溶化后，把虾放进去入味取出，放入清水中再洗一遍。
3. 从虾背入刀切开平展，小虾可直接使用。
4. 右手攥出圆形寿司。
5. 将芥末抹在虾背上，再放上圆形寿司将虾尾翻到寿司上部，固定即可。
章鱼寿司
材料：米饭100 g（10个的用量），章鱼腿1只，紫菜（0.5 cm宽）10片，芥末少许，酱油少许，食盐。
制法：1. 翻开章鱼头，掏净内脏，去掉鱼眼。
2. 将章鱼腿并排放于案板上，撒上盐搓净河泥，入凉水中洗干净，捞出。
2. 取一口大锅，倒入水（以没过章鱼为准），待煮开后放入酱油调色，再放入料酒提味。放入章鱼视其大小决定煮制时间，太久了章鱼就会发老。
3. 捞出章鱼腿，斜切成0.2 cm厚的片。
4. 尾部用刀剖开后，平展。
5. 在章鱼上涂芥末，放于寿司上，翻过后包上紫菜。
山药寿司
材料：米饭适量（根据山药量来决定），荷兰芹1棵，酱油少许，山药10根。
制法：1. 剥掉山药皮。
2. 用刀背切出一个寿司所需要的量。
3. 把剁好的荷兰芹用纱布包好，放到水里涮一下，捞出晾干，使之呈松散的末状。 4. 寿司做好后，把准备好的山药，放在上面（和饭一样的模样），撒上荷兰芹末即成。
金枪鱼苏子叶紫菜寿司
材料：米饭100 g，紫菜（烤好的）1/2张，金枪鱼60～70 g，日本苏子叶（择好）2张，芥末少许，酱油少许。
制法：1. 金枪鱼切成1 cm厚的长条。
2. 紫菜放在铁架子上烤好，待用。烤的时候3张重叠在一起，放在铁架子上前后轻轻烤或者买来已经烤好的紫菜。在帘子上放上紫菜，把已经做好的饭均匀地、薄薄地摊好。
3. 用食指蘸芥末，在饭的中央轻轻抹上一条。
4. 将择好的苏子叶放到饭上，苏子叶上放上泡菜，卷起来。
5. 为了吃起来方便，一般切6～8等份。
盒形虾仁寿司
材料：米饭100 g，虾粉10 g，苏子叶3张，虾6只，杨桃汁少许，芥末少许，酱油少许。
制法：1. 苏子叶剁碎后，用纱布包好，放在水里摇晃，洗出绿汁，挤干水分。
2. 把100 g虾放到筛箩里筛一下，放到平底锅里小火炒制，再放入适量的盐和糖，均匀搅拌。
3. 在准备好的米饭里拌上剁好的苏子叶和虾粉。
4. 把盒子洗净，擦干，放入拌好的米饭，把上面整平后，刷上芥末，把虾均匀地平铺在饭上。
5. 盒子盖上盖，压实，揭开后好刷上杨桃汁，再切成方便吃的大小。
腌萝卜卷饭·黄瓜卷饭
材料：米饭200 g，芝麻少许，紫菜（烤好）1张，黄瓜1/2个，黄萝卜30 g，芥末少许，酱油少许。
制法：1. 黄瓜洗干净，切成5～6 cm长的段，旋转削皮，再切丝。
2. 黄萝卜也切5～6 cm长的段，用同样的方法削皮切丝。
3. 把切成两半的紫菜放到帘子上，放上米饭，薄薄地摊开。
4. 在饭上抹上芥末，放上切成块的萝卜，撒上芝麻。
5. 用帘子卷成三角形模样，用拇指托起帘子，用手指按压，就成三角形的卷饭了。
6. 黄萝卜同法卷成三角形模样，切成适合吃的大小。
鲢鱼金枪寿司
材料：米饭100 g，紫菜（烤好）1/2张、鲢鱼（8 cm宽）1片，金枪鱼（8 cm宽）1片，鳄梨（切好）2片，黄瓜1/4个，鱼子1大勺，芥末少许，酱油少许。
制法：1. 在半张紫菜上放上饭，薄薄地压实，摊好。
2. 把切好的鲢鱼和金抢鱼并排放在帘子上，准备紫菜1/4大小的鲢鱼和金枪鱼。
3.在米饭的边上和紫菜上抹上一根芥末。
4. 把鳄梨切成两半，去籽，切成3 mm厚。紫菜上放上切好的黄瓜、鳄梨和鱼子。
5. 用帘子卷好，把卷饭卷成四边形即可。
鳄梨卷饭
材料：米饭100 g，鳄梨2片，紫菜（烤好）1/2张，飞鱼子1大勺，黄瓜1/4个，芥末少许，酱油少许。
制法：1. 把鳄梨切成两半，去籽，用手剥掉皮，再切成3 mm厚的片。
2. 旋转着把黄瓜切成片，切成丝。
3. 把米饭放到烤好的紫菜上，摊好后放上飞鱼子。
4. 在帘子上铺上保鲜纸，使放上了飞鱼子的饭向下。
5. 在紫菜上抹上芥末，放入适量鳄梨和黄瓜丝，用帘子卷成卷饭。
6. 去掉保鲜膜，切成8等份。
纳豆寿司
材料：米饭150 g，紫菜（烤好）1张，纳豆50 g，金枪鱼100 g，小葱1棵，芥末少许，酱油少许。
制法：1. 金枪鱼、纳豆切好，小葱洗净切细。
2. 在帘子上放一张烤好的紫菜，放上米饭，摊到3/4左右。
3. 将芥末抹到饭中间，成一条线。
4. 剁好的金枪鱼平摊到饭上。
5. 在金枪鱼上放一层厚厚的纳豆。
6. 在纳豆上放上切细的小葱，用帘子压卷成形。
太极寿司
材料：米饭240 g，紫菜2张，鸡蛋1个，高汤1大勺，瓜片20 g，酱油90 ml，黄瓜丝少许，海鲜肉松少许，盐少许，糖少许。
制法：1. 鸡蛋卷切丝，待用。
2. 将干瓜片放入水中泡3～4 h，倒入适量的高汤、酱油、糖，微火煮至入味，待瓜片松软为止。
3. 把紫菜铺到竹帘上，米饭铺平，再放上鸡蛋丝和海鲜肉松。
4. 将剩余的紫菜翻折到米饭上，卷竹帘做成半月形状。
5. 再将一张紫菜铺到竹帘上，用相同的方法将熬好的瓜片和黄瓜丝铺好，再卷成半月形状。
6. 将两种寿司并到一起，用竹帘卷成一个圆柱，切成10等份即可。
三色太极紫菜卷饭
材料：米饭300 g，芥末少许，酱油少许。
苏子叶饭：米饭100 g，苏子叶5张。
鲜鱼饭：米饭100 g，鲜鱼粉1大勺，紫菜（烤好）3张。
制法：1. 苏子叶饭、鲜鱼饭、白饭，用这三种材料可以卷成三种颜色的卷饭。在帘子上放上紫菜，摊上2/3左右的苏子叶饭。
2. 用帘子盖好，压出模样，这时用手指尖向里压，即成半月形。用同样的方法卷好鲜鱼饭和白饭。
3. 在鲜鱼饭紫菜边上放上白饭卷，再在它前面放上苏子叶饭，用帘子包好，做出形状即可。