凉粉又称麻腐“六月雪”、“水晶冻”等。加上酱油、醋、蒜泥、熟辣椒油、豆豉，再撒上一些白糖、芝麻粉、味精和花椒面等佐料，吃起来成、酸、香、辣、麻五味俱全，能诱人食欲，令人垂涎，是一种理想的夏令小吃。制作凉粉的原料随手可得，花钱不多，制作简单，很适合个体户制作经营。
　　
　　1　配方。玉米淀粉8千克，细绿豆粉2千克，明矾0.4千克，食盐0.5千克。
　　
　　2　工艺流程。原料检验一混合一开水冲调一成型—，冷却一切块一成品。
　　
　　3　操作要点。
　　①原料检验。淀粉和绿豆粉在制作凉粉前必须经过严格验收，有霉变和异味的原料禁止使用。
　　②原料混合。将明矾碾成细末，与玉米淀粉和细绿豆粉一起混合均匀，加入20千克温水调成粉芡。
　　③开水冲调。将40千克开水倒入粉芡中，边冲边搅拌，使之受热均匀并完全熟化。
　　④成型。冲熟的淀粉浆迅速倒进预先洗净的凉粉箱套中，并把表面拉平。凉粉箱用木板制成，长60～80厘米，宽40～60厘米，高6～8厘米，内壁光滑。
　　⑤冷却、切块。待凉粉冷却后，即可切块出售。冲熟的淀粉浆也可直接注入塑料方便盒内，覆盖上保鲜膜，待冷却后出售。这样既卫生，不易污染，又方便销售。
　　新鲜的凉粉呈白色或青白色，细嫩而透明，用手摸时有弹性，闻时无任何异味；而霉变的凉粉，呈灰白色或红褐色，表层有时可以看到发霉的毛丝或金黄色、绿色斑点，闻时有酸臭味，用手摸时弹性差，容易折断。霉变的凉粉不能出售，以免食后中毒。
　　
　　
　　绿豆乳饮料的制法
　　胡明悦
　　
　　绿豆乳饮料具有营养丰富、口感清爽、清热利尿、滋阴壮阳等特点，是夏季饮料佳品，适宜下岗人员及个体劳动者加工生产，其制作工艺如下：
　　
　　1　处理绿豆。选择饱满、无霉变、脂肪蛋白含量高的绿豆是生产优质绿豆乳饮料的基础。生产前将泥砂、杂物、烂豆剔除。用35℃左右温水加适量小苏打粉，使pH值在7.2～7.5之间，。浸泡2～3小时。待豆皮变软，随即用手工搓去绿豆皮。
　　
　　2　浸泡脱腥。将已脱皮
　　的绿豆按豆、水为1:12的
　　比例，用加碱的100℃开水(pH值为11～12)浸泡脱皮绿豆7～10分钟。然后用清水冲洗，滤净水后备用。
　　
　　3　研磨分离。磨浆时的水温一般控制在75℃，用浆渣分离磨浆机磨浆两次后用300目滤布过滤取浆。将分离去渣的浆液经胶体磨超微磨2次，用饮料泵送至夹层锅内。
　　
　　4　加温调配。将绿豆浆液升温至80℃时，加入蜂蜜、脱脂奶粉、白砂糖、增调剂、乳化剂以及鲜奶精等搅拌，调制浆液，使pH值为7.5～8，浆液温度85～87℃。保持10分钟。
　　
　　5　均质包装。均质压力和浆液温度对绿豆乳饮料的保质稳定性极为重要。即浆液温度在82～85℃的条件下，均质工作压力在450千克，平方厘米，均质可一次获得良好效果。均质的同时将绿豆乳饮料输入灌装桶或定量灌人洗净、沥干的玻璃瓶中并封盖。在121℃下保持20分钟恒温灭菌，再降温至50℃以下时，从灭菌锅中拉出奶瓶，开风机迅速冷却，擦净、检验合格后贴标识、装箱即可投放市场。