【摘 要】
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用白鲢鱼和咸蛋清为主要原料,采用红外-负压微波喷动干燥方式制作松脆可口的重组鱼粒。试验中进行了大量的单因素试验以研究各种原辅料以及喷动工艺参数对重组鱼粒的影响,通
【基金项目】
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教育部、广东省产学研结合项目(2012B091000125)
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用白鲢鱼和咸蛋清为主要原料,采用红外-负压微波喷动干燥方式制作松脆可口的重组鱼粒。试验中进行了大量的单因素试验以研究各种原辅料以及喷动工艺参数对重组鱼粒的影响,通过对膨化倍数、松脆性、感官品质等指标的综合分析,得重组鱼粒的最优配方(所占鱼肉的质量分数)为:咸蛋清40%,木薯淀粉10%和糖含量3%。最佳工艺参数为红外预干燥至水分质量分数25%,每分钟喷动6次,33 W/g。此时得到的重组鱼粒的品质最好,产品具有很好的松脆性和很好的口感。
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