【摘 要】
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探讨乳清蛋白水解物 （whey protein hydrolysate,WPH）对 Tween 20 制备的大豆油水包油型乳状液 （10%,pH7.0） 稳定性的影响. 利用中性蛋白酶对乳清蛋白进行限制性水解 （60 min） 具有
【机 构】
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黑龙江职业学院,东北农业大学食品学院
【基金项目】
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黑龙江省科学基金(面上项目)(C2018029);国家自然科学基金面上项目(31671788);东北农业大学“学术骨干”项目(16XG18)
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探讨乳清蛋白水解物 （whey protein hydrolysate,WPH）对 Tween 20 制备的大豆油水包油型乳状液 （10%,pH7.0） 稳定性的影响. 利用中性蛋白酶对乳清蛋白进行限制性水解 （60 min） 具有最高的乳化活性和乳化稳定性 （P〈0.05） , 不同浓度的 WPH 与 Tween 20 共同制备乳状液的 WPH 乳化稳定性能够明显增加 （P〈0.05） . 其中, 5 mg/mL 的WPH与Tween 20形成了最稳定的乳状液,具有最高的浊度和 灼-电势（P〈0.05）
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