【摘 要】
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研究了一种新型鸡骨产品-鸡骨素营养块的加工工艺,并进行初步优化。得出最佳工艺参数为:熬制6.5 h后,骨油分离35 min、剩余提取物蛋白酶酶解4.5 h,将二者混合、浓缩3.5 h后进
【基金项目】
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河南省高校科技创新团队支持计划(13IRTSTHN006)
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研究了一种新型鸡骨产品-鸡骨素营养块的加工工艺,并进行初步优化。得出最佳工艺参数为:熬制6.5 h后,骨油分离35 min、剩余提取物蛋白酶酶解4.5 h,将二者混合、浓缩3.5 h后进行风味化酶酶解3.5 h,再经55 min~60 min均质,制品在喷出粉水分含量9%时成型。感官评定及营养成分分析表明,鸡骨素营养块蛋白质含量较高、热量较低、钙磷元素较为丰富,符合人们健康营养休闲食品的发展需求。
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