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为比较食品感官评定和质构剖面分析之间的关联性,本文以正交试验L9（34）设计9组肉丸,采用感官评定和TPA模式测定,对2种方法进行比较分析。结果表明:TPA测定各组间参数均存在着显著性差异（P<0.05）。感官评定各组间在硬度、咀嚼性和组织均匀性存在着显著性差异（P<0.05）,黏性、弹性不存在显著性差异（P>0.05）。两种方法在肉丸的硬度、咀嚼性、组织均匀性之间具有相关性（r=0.68873、0.80028、r=0.83905）,在弹性、黏性上无相关性（P>0.05）。质构剖面分析与感官评定在弹性模量上相关性较好,塑性模量相关性较差。