【摘 要】
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<正> 本文综述面包面团的物理性质,以及发酵面团的成熟及其促进条件,以利改善面包生产工艺。 1.面包面团的物理性质 面包制造工艺可概略地描述为:对面团施加某种外力(应力),
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<正> 本文综述面包面团的物理性质,以及发酵面团的成熟及其促进条件,以利改善面包生产工艺。 1.面包面团的物理性质 面包制造工艺可概略地描述为:对面团施加某种外力(应力),即机械能量,使其变形的工序,使此面团休息后,经再一次施加机械能量的工序,再经恢复工序,以使面团能不破裂地延伸。也就是,在混捏工序遭受强烈机械能的面团,在接着进行的发酵工序中充分恢复延伸性。在以后的加工成型工序
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