比较基于大豆蛋白的人造鸡肉、市售鸡肉以及大豆分离蛋白(SPI)的蛋白质消化特性,研究纤维状结构和蛋白质消化特性的相关性.结果表明,人造鸡肉较好地模拟了鸡肉的产品特性,两者质构特性和组织化度接近.微观结果显示人造鸡肉纤维较粗,分布不均匀和松散,间隙较大;而鸡肉纤维较细,分布密集、均匀和规则,间隙较小.消化后食糜粒径结果显示,与SPI和鸡肉相比,人造鸡肉在胃和小肠的消化过程中,粒径变化最大.可溶性氮含量和游离氨基酸总量结果均显示,人造鸡肉的蛋白质消化程度最低,鸡肉次之,SPI最高,在消化结束后得到17种主要氨
采用米曲霉(Aspergillus oryzae,AO)脂肪酶水解法对裂殖壶藻油脂中的二十二碳六烯酸(Doco-sahexaenoic Acid,DHA)进行了浓缩.在AO脂肪酶最适反应条件下,水解12 h后,反应达到了平衡,产物中甘三酯含量降至40.2％,DHA含量升至55.43％,浓缩了 1.58倍,回收率高达68.2％.通过气相色谱结合核磁共振碳谱(13C-NMR)对产物中甘油三酯脂肪酸组成及含量进行了分析,结果显示在酶解反应过程中,DHA倾向于留在甘三酯甘油骨架上,且sn-1,3位上的饱和脂肪酸易
为研究裂殖壶菌油脂成分及抗氧化活性,采用气相色谱-质谱和核磁共振技术分别对裂殖壶菌油脂的脂肪酸组成和脂质成分进行分析,并对油脂的自由基清除能力和总抗氧化能力进行测定.结果表明:裂殖壶菌油脂的脂肪酸组成简单,主要为C14:0(13.22％)、C16:0(26.78％)、C22:5n-6(DPA,13.66％)和C22:6n-3(DHA,42.04％);其脂质成分以甘油三酯为主,含有少量游离脂肪酸,且C22:6n-3和C22:5n-6等多不饱和脂肪酸主要结合于甘油三酯的sn-2位.同时,裂殖壶菌油脂具有较好的