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肉制品的保水性对产品的成品率和质量至关重要。本文主要研究了复合磷酸盐和酷蛋白酸钠对提高肉制品保水性的作用。结果表明：复合磷酸盐的最佳配比为２：２：１（三聚磷酸钠：焦磷酸钠：六偏磷酸钠），最适用量为０．４８％；０．４％的复合磷酸盐和２％的酷蛋白酸钠组合添加于火腿肠中，得到理想的保水效果。同时能明显改善制品的品质。