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以水解度和肽得率为评价指标,从4种酶中选择出木瓜蛋白酶为水解海参卵最佳用酶。利用二次回归旋转正交组合设计,建立关于木瓜蛋白酶水解海参卵过程中温度、pH值、底物浓度对水解度影响的三元二次方程。通过对方程的拟合分析得到木瓜蛋白酶的最佳工艺条件并修正为：温度52℃、pH值5.5、底物浓度8.4%、加酶量2500U/g、反应时间4h。在此条件下,水解度为20.51%。