【摘 要】
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采用响应面法优化毛肚的碱发工艺。在单因素实验基础上,研究NaOH浓度、碱发时间、碱发温度对毛肚品质的影响,以毛肚感官评分、制成率和缩水率为响应值,根据响应面中心组合实
【机 构】
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西南大学食品科学学院,重庆市特色食品工程技术研究中心
【基金项目】
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重庆市科委成果转化项目,火锅主菜毛肚精深加工关键技术与产业化示范(cstc2015jcsf-nycgzh A0087)
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采用响应面法优化毛肚的碱发工艺。在单因素实验基础上,研究NaOH浓度、碱发时间、碱发温度对毛肚品质的影响,以毛肚感官评分、制成率和缩水率为响应值,根据响应面中心组合实验设计原理,建立多元二次回归方程。响应面结果表明:NaOH浓度对毛肚品质的影响最为显著,最佳参数组合为NaOH浓度为5.2g/L,碱发时间为33min,碱发温度为47℃,此时毛肚产品的感官评分为8.3,制成率为261.5%,缩水率为12.1%,与模型预测值基本相符。
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