掺假牛乳检测技术
　　取得进展
　　我国研究者运用低场核磁共振分析仪，针对牛乳的掺假、掺杂检测麻烦、检测难题找到了一种新的检测技术。该检测技术成本低廉，能够快速检测牛乳是否掺假掺杂，有望解决牛乳的掺杂掺假问题。
　　该研究报告刊登于《农业工程学报》2010年第9期，题为“低场核磁共振结合主成分分析法快速检测掺假牛乳”，由浙江工商大学食品质量与安全系韩剑众教授的课题小组研究完成。
　　改革开放以来，我国乳业进入了飞速发展的黄金时期。然而“三聚氰胺”事件的出现，对中国奶业造成了致命的打击，生鲜乳及乳制品的掺假问题也日益受到社会各界的重视，乳制品安全问题成为公众最为关心的食品安全问题。如何快速准确地检测和判定生鲜乳及乳制品是否掺假、掺杂，保证乳品的安全、树立消费者对国产品牌的信心，已成为中国奶业发展的关键。牛乳常见的掺假掺杂有掺水、掺食盐、掺尿素、掺豆浆、掺复原乳等，对它们的检测通常采用理化方法，但理化检测有针对性，在添加物未知的情况下，需要逐一进行检测，既费时又费力，而且如果被添加的物质不清楚或没有现成的检测方法，则很难进行检测，况且这些方法并不适合实际生产中大批量的抽样检测；进口的多指标乳成分快速检测仪，不仅价格昂贵，而且也局限于已知的添加物，大多数企业和牧场无法承受并实际应用。因此，研究价格低廉、方法简便的牛乳掺假掺杂快速检测技术，具有十分重要的
　　意义。
　　低场核磁共振技术在研究很多与水分密切相关的食品性质上都具有特殊的优势，作为一种无损、无辐射、安全高效的检测方法在现代食品的研究中有着很好的应用前景，近年来得到了国内外食品相关研究的高度重视。浙江工商大学食品质量与安全系是国内较早开展低场核磁共振进行食品研究的实验室，已经在生鲜肉品的持水性、面包的老化、蒸煮大米的回生研究方面取得
　　成效。
　　为了寻找一种适合企业和牧场用于监控牛乳品质的快速、价廉、简便、无损的方法，研究小组利用低场核磁共振仪研究了纯牛乳和各种形式（掺水，掺食盐、掺尿素、掺豆浆、掺复原乳）的掺假乳的弛豫特性（差别），并用主成分分析法处理样品的检测数据。结果表明：纯牛乳与各种形式的掺假乳在主成分分析图上均能有效的区分开来，且同一掺假物质的不同掺假量在主成分分析图上呈规律性分布。
　　该检测方法快速简便，取样量极少且不破坏样本，价格低廉，可应用于大批量样品的抽检。在掺假手段日趋高明，掺假物质日趋复杂的今天，该方法有望从本质上解决牛乳的掺假问题。这为现代乳品企业及有关监管部门监测、评价和控制乳制品的品质提供了新的研究思路和有效手段，对为保障我国乳品安全具有重要的意义。
　　（韩剑众，原稿见《农业工程学报》2010年第9期第340-344页）