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在超声波作用下，采用乙酸酐酯化处理水溶性黑米色素，制备了憎水性黑米色素．探讨了超声水浴温度、反应时间、黑米色素与乙酸酐料液比等因素对黑米色素酯化度、色价的影响．结果表明：采用料液比2g：10mL、在70℃超声水浴中反应3h，为制备憎水性黑米色素的最优条件．同时通过红外光谱、可见吸收光谱及溶解性对黑米色素的酯化进行了初步探讨．