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摘要：食用菌已经成为现代饮食结构中的重要组成部分。但是采后食用菌不耐储存，会发生许多生理生化变化，包括组织褐变，细胞壁结构变化，最终导致褐变、子实体老化等品质劣变。这些生理生化变化是按照一定程序，因此伴随着相关基因表达的变化，这些基因表达的变化促进了生理生化的变化。本文主要简述了采后食用菌老化、细胞壁结构变化以及褐变相关的生理生化变化。