【摘 要】
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采用艾叶发酵麦酱,以感官评分为指标,通过单因素和正交试验优化,考察加盐量、加水量和水浴发酵温度,研究艾叶发酵麦酱的现代工艺,对所得成品进行理化指标检测以及抗氧化活性
【机 构】
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广西民族师范学院化学与化工学院,广西高校桂西南特色植物资源化学重点实验室培育基地,崇左市食品药品检验所
【基金项目】
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2015年度广西教育厅高校科学技术研究项目(KY2015LX543),2017年度广西壮族自治区中青年教师基础能力提升项目(2017KY0843),2018年度崇左市科技计划项目(崇科FA2018018)
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采用艾叶发酵麦酱,以感官评分为指标,通过单因素和正交试验优化,考察加盐量、加水量和水浴发酵温度,研究艾叶发酵麦酱的现代工艺,对所得成品进行理化指标检测以及抗氧化活性研究.结果表明:在加盐量10%、加水量为发酵麦饼的6倍、水浴发酵温度42℃、发酵7 d的条件下,艾叶发酵的麦酱品质较佳,感官评价较好;理化检测指标结果均在合理范围;抗氧化活性试验表明,在0~100μg/mL浓度范围内,艾叶麦酱产品对DPPH自由基清除能力为(75.88±0.026)%;对羟基自由基(·OH)清除率为(71.0
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