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采用单因素分析和正交试验L16（4^5），确定了提取茗荷红色素的最佳工艺条件，并分析了茗荷红色素的稳定性。结果表明，最佳工艺条件为：料液比为1：20，提取温度为50℃，提取剂的pH值为1，提取时间为120min。茗荷红色素的耐热性好，耐光性较差，在酸性条件、氧化剂和蔗糖、VC、淀粉和柠檬酸中稳定性较好；在还原剂、苯甲酸钠和山梨酸钾中稳定性较差；色素对金属离子的稳定性较高，Fe^3＋、Al^3＋、Ca^2＋对色素有增色效果，Cu^2＋使色素溶液变色，Mg^2＋、Na^＋和K^＋对色素无不良影响。