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以苹果肉渣为原料，通过木聚糖酶酶解，确定最优工艺，并研究所得水溶性膳食纤维及分离滤渣的理化性质。结果表明：采用木聚糖酶法，得到的水溶性膳食纤维提取率为19．58％。酶解温度55％，酶解pH7．0时其最适反应条件为：酶添加量12．375U／g、酶解时间7h。酶解所得水溶性膳食纤维有较高的溶解性，表观粘度有所降低；分离滤渣的持水力与膨胀力均提高；红外光谱分析显示，酶解所得水溶性膳食纤维以及分离滤渣均产生糖的特征吸收峰，而在电镜扫描下，超微结构变化明显。