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保靖酱油采用传统酿造工艺,酱醅中含有大量微生物。试验从酱醅中分离黑曲霉、米曲霉,并通过不同条件下黑曲霉与米曲霉混合制曲的蛋白酶活力变化分析。探索制曲温度、制曲时间、曲料水分及接种比例等因素对制曲效果的影响。结果表明,最佳制曲条件为：接种比例为1∶1,制曲温度32℃,曲料含水量80%,制曲时间30 h。双菌种混合制曲既缩短了制曲时间、提高原料利用率,同时保留了传统酿造工艺特色。