论文部分内容阅读
中国的饮食文化博大精深、源远流长,在世界上享有很高的声誉。中国人讲吃,不仅仅是一日三餐,解渴充饥,而且还特别追求饮食的艺术性。有了这个基础，才会随历史的演变，衍生出丰富多彩、流派纷呈的风味名吃和各大菜系，构成了中华民族绵延不断独具特色的灿烂饮食文化。
陕西汉中小吃是中国传统小吃中的一个系列。简单的原料、简单的调料、简单的工艺三者完美的结合却能炮制出一味味令食客痴迷的美食，令人叹服。而今，这一地方小吃已不甘久居汉中，千里迢迢来到了大中城市，吸引了一大批忠实的食客。那么，这一颇具魅力的传统美食都有哪些品种呢，听我们一一道来。
汉中美食之一：刘邦热面皮
面皮被誉为汉中风味小吃的“四绝”之首，它是把大米（最初用面粉）放入水中浸泡四个时辰，然后推（或打）成米浆，上笼蒸成薄薄的饼子，置于通风处降温，抹上菜籽油切成细条，调入精盐、米醋、酱油、胡椒粉、姜汁、蒜泥及红油辣椒等佐料，拌匀即可食用。也可配点萝卜丝、豆芽菜，看起来白里透红，或配以菠菜白绿相间。吃起来微辣微咸，酸香可口。自古而今，汉中人就有用面皮招待亲友的习惯。
面皮起源于秦汉时期。相传刘邦在汉中称王，命萧何修筑山河堰，粮食连年丰收。农民为改善生活，把面粉加水稀释，蒸成薄饼，切条凉拌而食，味道很美。一日，刘邦微服出访，进入百姓之家，好客的农民便以凉拌蒸饼丝条招待。刘邦边吃边称赞，问及名称，农民说不出来，刘邦听了制作方法哈哈一笑，信口说道：“此乃蒸饼也。”后来，人们改用重叠式竹笼，一次可蒸数张，而且又大又簿。切成细条，筋丝柔韧，软而不断，恰像皮条，改名“刘邦面皮”。
然而，汉中人制作面皮的工艺越来越精。如今早由原来的面粉稀释改为大米磨浆。配料、调味更为讲究。因而，不仅居民农户、大小集镇，处处面皮飘香，近几年一些人还去西安、西宁、洛阳、北京等城市去开小吃店，专门经营“汉中面皮”。
汉中美食之二：萧何浆水面
其味酸，辣，清香，别具一格。相传该名是由汉高祖刘邦的臣相萧何在此吃面时所起。它一直是汉中人民喜爱的面食，浆水菜的菜以芥菜（花辣菜）为佳，白菜，芹菜也可。制作时，将菜洗净，在沸水中煮烫至蔫，取出放入瓦盆罐中，加入面汤，一至二日待菜色变为金黄即可，再用食油，精盐，加蒜苗炒熟，配以蒜花，姜末，花椒粉等佐料调好的豆腐丁，烩入炒熟的浆水菜作为臊子。浆水面条要用人工擀制，使之叶宽，条长，片薄。将煮熟的面条入碗，调上浆水菜的臊子，浇上辣椒红油，浆水面即成。它看上去红白黄相间，入口酸辣清香，回味无穷，并具有开胃之功效，是汉中的名小吃。
汉中美食之三：吕后菜豆腐
菜豆腐汉中人每天早上吃凉皮时必备的早点之一。在全国也只有在汉中才能品尝到地道的菜豆腐，那是一种用浆水菜（陕西、甘肃部分地区的一种用面汤做的腌菜）的汁水做成的豆腐，比之通常的豆腐稍带少许特殊的酸味，然后直接吃或加入少量米，煮成稀饭，对于土生土长的汉中人来说那是永生都不会忘记的诱惑，淡淡的酸中透着真正绿色食品的清香，再配上一小碟野葱辣椒酱，用汉中话来讲实在是“爽”得很！相传汉高祖刘邦的妻子吕后最爱吃它，所以又叫“吕后菜豆腐”。
吕后菜豆腐类似于北京豆汁的独特味道让初次尝试的人稍有不适，但当你接受了它的味道后，就会像染上毒瘾般地难以拒绝。同时与凉皮同吃，味道更佳！
汉中美食之四：韩信粉皮子
粉皮子又称片皮，入口有咸，酸，辣，香，冲等味。吃的方法都是凉拌，嚼之光滑，柔韧，自带几分凉爽。寒热皆宜，老少喜传统得粉皮子是由生长在山上的蕨菜根茎捣碎，取其淀粉加工而成。相传汉朝大将韩信对这种小吃百吃不厌，所以民间又把它叫作“韩信粉皮子”。
民间的制作过程是将蕨粉稀释，加微量明矾搅成糊状，舀进平底小烫锅，让烫锅浮在沸水上，随即左右旋转，让糊状浆汁均匀铺开，再放在冷开水中降温，待收汗后捞出来切成条状，色泽鲜亮，柔滑如皮条，筋丝好，有弹性。粉皮的调味非常讲究，一般都佐以少许的菠菜，豆芽，红萝卜，调入盐，醋，酱油，芥末，姜蒜汁，红油辣椒汁，及味精，颇能诱发食欲，最适合青年人的胃口。
怎么样，这些风味十足的传统小吃是不是已经让你垂涎三尺？相信在当地，如果开一家汉中美食店，汇集以上小吃，足以让您赚得盆满钵溢。因为在西安这座古城，热面皮加菜豆腐，已成为市民的早餐首选。无论是男女老少，或是大街小巷，处处都是宾客满座，生意兴隆。
笔者居住的小区附近就有一家名为汉中食府的小吃店，里面汇集了汉中各种名小吃，每天都是门庭若市。有时候如果去晚了的话，热面皮等地方小吃已全部宣告售罄，生意特别好。
制作成本：
[热面皮]
按每碗凉皮计算：
1、每碗凉皮所需大米成本：100斤大米130元，可蒸制凉皮320碗，每碗凉皮售价2.50元，则每碗凉皮的大米成本为：0.40元。
2、每碗所需辣子油成本：辣子油单价10.00元/斤，一般每碗需辣子油0.04斤。每斤辣子油可调凉皮25碗。每碗辣子油的成本为：0.40元。
3、每碗所需浓缩调料成本：浓缩调料单价3.10元/斤,按1：2.5的比例稀释为综合调料。每斤调凉皮20碗，每碗所需调料成本为0.15元。
4、绿豆芽：0.40元/斤。芹菜（少许）：0.60-0.80元/斤。每碗所需绿豆芽及芹菜等0.05元。
每碗总成本为：1元左右。纯利润1.5元。
[浆水面]
浆水菜2元/斤×1斤＝2元，豆腐1元/斤×1斤＝1元，面条1.3元/斤×3元＝3.9元，调味品1元，以上材料可制10碗，成本共计8元，平均每碗成本0.8元，市价每碗2元，纯利润1.2元。
[菜豆腐]
黄豆2.5元/斤×1斤＝2.5元，大米1.5元/斤×1斤＝1.5元，浆水菜及调料1元，以上材料可制15碗，成本共计5元，平均每碗成本0.33元，市价每碗1元，纯利润0.67元。
[粉皮子]
苕粉4元/斤×1斤＝4元，配菜及调料2元，辣椒油4元，共可制10碗，总成本为10元，平均每碗成本1元，市价每碗2元，纯利润1元。
如果掌握以上美食的制作技艺，就意味着你已拥有了一条金光灿灿的致富之路。如果资金雄厚，你可以在闹市区或是人流量较大的超市、商场周围租一间四五十平米的店面，聘请一些杂工，开一家具有汉中特色的美食店；而对于资金有限的下岗职工来说，摆地摊或是夜市，也是一个理想的创业门路。
目前，传授汉中美食制作技艺的培训中心不少，可是在传授完技艺后，能保证学员独立开店的却是凤毛麟角。
为迅速将这一小吃在全国范围内推广，并给中小投资者一条致富门路，我刊特聘汉中名厨，举办汉中名小吃的技术培训指导，包教包会。为保证教学质量，使各位学到真本事，请直接与我社取得联系。
电话：029－8237225882081099
联系人：王波
陕西汉中小吃是中国传统小吃中的一个系列。简单的原料、简单的调料、简单的工艺三者完美的结合却能炮制出一味味令食客痴迷的美食，令人叹服。而今，这一地方小吃已不甘久居汉中，千里迢迢来到了大中城市，吸引了一大批忠实的食客。那么，这一颇具魅力的传统美食都有哪些品种呢，听我们一一道来。
汉中美食之一：刘邦热面皮
面皮被誉为汉中风味小吃的“四绝”之首，它是把大米（最初用面粉）放入水中浸泡四个时辰，然后推（或打）成米浆，上笼蒸成薄薄的饼子，置于通风处降温，抹上菜籽油切成细条，调入精盐、米醋、酱油、胡椒粉、姜汁、蒜泥及红油辣椒等佐料，拌匀即可食用。也可配点萝卜丝、豆芽菜，看起来白里透红，或配以菠菜白绿相间。吃起来微辣微咸，酸香可口。自古而今，汉中人就有用面皮招待亲友的习惯。
面皮起源于秦汉时期。相传刘邦在汉中称王，命萧何修筑山河堰，粮食连年丰收。农民为改善生活，把面粉加水稀释，蒸成薄饼，切条凉拌而食，味道很美。一日，刘邦微服出访，进入百姓之家，好客的农民便以凉拌蒸饼丝条招待。刘邦边吃边称赞，问及名称，农民说不出来，刘邦听了制作方法哈哈一笑，信口说道：“此乃蒸饼也。”后来，人们改用重叠式竹笼，一次可蒸数张，而且又大又簿。切成细条，筋丝柔韧，软而不断，恰像皮条，改名“刘邦面皮”。
然而，汉中人制作面皮的工艺越来越精。如今早由原来的面粉稀释改为大米磨浆。配料、调味更为讲究。因而，不仅居民农户、大小集镇，处处面皮飘香，近几年一些人还去西安、西宁、洛阳、北京等城市去开小吃店，专门经营“汉中面皮”。
汉中美食之二：萧何浆水面
其味酸，辣，清香，别具一格。相传该名是由汉高祖刘邦的臣相萧何在此吃面时所起。它一直是汉中人民喜爱的面食，浆水菜的菜以芥菜（花辣菜）为佳，白菜，芹菜也可。制作时，将菜洗净，在沸水中煮烫至蔫，取出放入瓦盆罐中，加入面汤，一至二日待菜色变为金黄即可，再用食油，精盐，加蒜苗炒熟，配以蒜花，姜末，花椒粉等佐料调好的豆腐丁，烩入炒熟的浆水菜作为臊子。浆水面条要用人工擀制，使之叶宽，条长，片薄。将煮熟的面条入碗，调上浆水菜的臊子，浇上辣椒红油，浆水面即成。它看上去红白黄相间，入口酸辣清香，回味无穷，并具有开胃之功效，是汉中的名小吃。
汉中美食之三：吕后菜豆腐
菜豆腐汉中人每天早上吃凉皮时必备的早点之一。在全国也只有在汉中才能品尝到地道的菜豆腐，那是一种用浆水菜（陕西、甘肃部分地区的一种用面汤做的腌菜）的汁水做成的豆腐，比之通常的豆腐稍带少许特殊的酸味，然后直接吃或加入少量米，煮成稀饭，对于土生土长的汉中人来说那是永生都不会忘记的诱惑，淡淡的酸中透着真正绿色食品的清香，再配上一小碟野葱辣椒酱，用汉中话来讲实在是“爽”得很！相传汉高祖刘邦的妻子吕后最爱吃它，所以又叫“吕后菜豆腐”。
吕后菜豆腐类似于北京豆汁的独特味道让初次尝试的人稍有不适，但当你接受了它的味道后，就会像染上毒瘾般地难以拒绝。同时与凉皮同吃，味道更佳！
汉中美食之四：韩信粉皮子
粉皮子又称片皮，入口有咸，酸，辣，香，冲等味。吃的方法都是凉拌，嚼之光滑，柔韧，自带几分凉爽。寒热皆宜，老少喜传统得粉皮子是由生长在山上的蕨菜根茎捣碎，取其淀粉加工而成。相传汉朝大将韩信对这种小吃百吃不厌，所以民间又把它叫作“韩信粉皮子”。
民间的制作过程是将蕨粉稀释，加微量明矾搅成糊状，舀进平底小烫锅，让烫锅浮在沸水上，随即左右旋转，让糊状浆汁均匀铺开，再放在冷开水中降温，待收汗后捞出来切成条状，色泽鲜亮，柔滑如皮条，筋丝好，有弹性。粉皮的调味非常讲究，一般都佐以少许的菠菜，豆芽，红萝卜，调入盐，醋，酱油，芥末，姜蒜汁，红油辣椒汁，及味精，颇能诱发食欲，最适合青年人的胃口。
怎么样，这些风味十足的传统小吃是不是已经让你垂涎三尺？相信在当地，如果开一家汉中美食店，汇集以上小吃，足以让您赚得盆满钵溢。因为在西安这座古城，热面皮加菜豆腐，已成为市民的早餐首选。无论是男女老少，或是大街小巷，处处都是宾客满座，生意兴隆。
笔者居住的小区附近就有一家名为汉中食府的小吃店，里面汇集了汉中各种名小吃，每天都是门庭若市。有时候如果去晚了的话，热面皮等地方小吃已全部宣告售罄，生意特别好。
制作成本：
[热面皮]
按每碗凉皮计算：
1、每碗凉皮所需大米成本：100斤大米130元，可蒸制凉皮320碗，每碗凉皮售价2.50元，则每碗凉皮的大米成本为：0.40元。
2、每碗所需辣子油成本：辣子油单价10.00元/斤，一般每碗需辣子油0.04斤。每斤辣子油可调凉皮25碗。每碗辣子油的成本为：0.40元。
3、每碗所需浓缩调料成本：浓缩调料单价3.10元/斤,按1：2.5的比例稀释为综合调料。每斤调凉皮20碗，每碗所需调料成本为0.15元。
4、绿豆芽：0.40元/斤。芹菜（少许）：0.60-0.80元/斤。每碗所需绿豆芽及芹菜等0.05元。
每碗总成本为：1元左右。纯利润1.5元。
[浆水面]
浆水菜2元/斤×1斤＝2元，豆腐1元/斤×1斤＝1元，面条1.3元/斤×3元＝3.9元，调味品1元，以上材料可制10碗，成本共计8元，平均每碗成本0.8元，市价每碗2元，纯利润1.2元。
[菜豆腐]
黄豆2.5元/斤×1斤＝2.5元，大米1.5元/斤×1斤＝1.5元，浆水菜及调料1元，以上材料可制15碗，成本共计5元，平均每碗成本0.33元，市价每碗1元，纯利润0.67元。
[粉皮子]
苕粉4元/斤×1斤＝4元，配菜及调料2元，辣椒油4元，共可制10碗，总成本为10元，平均每碗成本1元，市价每碗2元，纯利润1元。
如果掌握以上美食的制作技艺，就意味着你已拥有了一条金光灿灿的致富之路。如果资金雄厚，你可以在闹市区或是人流量较大的超市、商场周围租一间四五十平米的店面，聘请一些杂工，开一家具有汉中特色的美食店；而对于资金有限的下岗职工来说，摆地摊或是夜市，也是一个理想的创业门路。
目前，传授汉中美食制作技艺的培训中心不少，可是在传授完技艺后，能保证学员独立开店的却是凤毛麟角。
为迅速将这一小吃在全国范围内推广，并给中小投资者一条致富门路，我刊特聘汉中名厨，举办汉中名小吃的技术培训指导，包教包会。为保证教学质量，使各位学到真本事，请直接与我社取得联系。
电话：029－8237225882081099
联系人：王波