一、菜单设计(四凉菜、六热炒、两汤菜)
　　
　　二、采购原料
　　
　　1主配料：猪肚300g，黄鳝400g，肥鸡1只，鲜草鱼1尾，猪排骨750g，大虾10只，鲜贝20粒，鸡皮250g，瘦火腿100g，羊血250g，罐装豆豉鲮鱼1听，绿豆芽400g，嫩藕500g，油麦菜500g，冬瓜400g，汤圆10只，大苹果1个，西红柿200g，嫩菠菜200g，清水香菇150g，清水蘑菇20只，大白菜叶150g，水发粉丝100g，袋装椿芽100g，莴苣150g，松花蛋2个，白芝麻100g，面包糠150g，臭豆腐3块，桔子罐头1听，鲜青、红椒各半个，腰果75g，香菜150g，鸡蛋7个。
　　2调味料：番茄酱、豆瓣酱、五香米粉、精盐、味精、鸡精、白糖、醋、辣椒油、香油、色拉油、胡椒粉、干辣椒、葱、姜、蒜、料酒、鸡汤、水淀粉、花椒、十三香料包2个。
　　注：五香米粉：市上有售，也可自制。方法是：取江米、大米各半，同少许花椒、大料、茴香、丁香、桂皮入锅，炒黄出香，磨粉过箩即得。
　　
　　三、正式烹调前对部分主要原料的处理
　　
　　1将猪肚内的油污剔净，用少许食醋、食碱抓搓去除粘液，用清水洗几遍，放在盛有清水的锅中，加少量葱段、姜片和料酒，用中火煮约2小时(高压锅25分钟)至软烂，离火浸泡一会捞出，控干汁水，即得熟猪肚，然后切成细丝；椿芽去根，洗净切碎。
　　2绿豆芽掐去两头，留用中段，即得银芽；鲜青、红椒去籽、筋，切细丝。
　　3将鸡皮上的残毛除净，放在水锅中，沸后用中火煮熟，捞出晾凉，切成小块。
　　4肥鸡宰杀、褪毛，剖腹去内脏，洗净血污，斩去足爪，焯一水后放在清水锅中煮25分钟捞出(此汤过滤去渣，即鸡汤，留用)，用净布抹干体外水分，趁热在其表皮均匀抹上蜂蜜，晾干，入热油中炸成枣红色，捞起控油。
　　5排骨顺骨缝划开成条，斩成5cm长的段，用清水浸泡20分钟除净血水，再用清水洗两遍，放在高压锅内，加适量清水、葱段、姜片、精盐和1个十三香料包，用中火压10分钟(普通锅为半小时)离火，捞出排骨，抽去骨头，晾冷备用；松花蛋剥泥去壳洗净，同臭豆腐、水发香菇(25g)、香菜(20g)置一案板上，剁成细泥，盛小碗内备用。
　　6将鲜草鱼刮鳞、抠鳃、剖腹去内脏，洗净血污，控干水分。然后顺脊背劈为两半，横斩成2cm宽的长条块，放小盆内，加少许精盐、味精、料酒、葱片、姜片、酱油拌匀，腌约10分钟，再加25g干淀粉拌匀，逐块下入热油锅中炸至紧皮上色，捞起沥油。羊血切成长4cm、宽25cm，厚05cm的骨牌片，用沸水焯透，清水泡住备用。
　　7将大虾从脊背顺长划开，挑去泥肠；头部用剪刀剪一小口，用牙签挑出沙包，洗净沥水。用刀从大虾弯处一切两段，尾内剥壳，备用。
　　8鲜贝用清水洗两遍，挤干水分，在一面剞上一字刀纹；水发香菇去蒂，在表面剞米字花刀，焯水；清水口蘑去蒂，剞上多十字花刀。
　　9黄鳝宰杀治净，剔去骨头，即得生鳝肉，洗净，在其肉面剞上一字刀纹，剁成6cm长的段，纳小盆内，加适量精盐、料酒、葱、姜拌匀，腌约5分钟。
　　
　　四、正式烹调
　　
　　1椿芽肚丝：将切好的肚丝、椿芽放在一小盆内，加入适量精盐、味精、香醋、香油拌匀，装盘即成。
　　2跳水银芽：净锅内放清水烧开，下入银芽和青红椒丝烫至断生，速捞出沥尽水分，纳小盆内，趁热加入精盐、味精、蒜泥、香油，然后再倒入烧热约10g花椒油、10g辣椒油拌匀，用盘子扣住约2分钟，待进味后装盘。
　　3芝麻藕片：半浸泡的藕片换清水洗两遍，沥尽水分；炒锅内放1,000g色拉油，上中火烧至六成热时逐一下藕片浸炸至金黄焦脆且内透时，倒漏勺内沥油。炒锅随少许底油重置火上，放入150g白糖和75g清水，用手勺不停地搅炒至糖溶化起大白色泡沫落后,中间又泛起些许小鱼眼泡时倒入炸好的藕片，边颠翻边撒入50g熟芝麻，待糖汁挂匀藕片时倒在事先抹有一薄油层案板上，拔拉开晾冷装盘即成。
　　4莴苣凤衣：花椒15g、葱白25g同置案板上斩细成泥，放在大碗内，注入烧热的熟花生油25g及精盐、味精、香油调匀成椒麻味汁，然后放入莴苣片、鸡皮拌匀即成。
　　5翡翠扒肥鸡：将炸好的肥鸡放在高压锅内，放鸡汤淹没鸡，加葱段20g、姜块20g和1个十三香料包，并加精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、酱油调成咸鲜味，加盖置中火上，待上气后压30分钟至鸡离火。把鸡稳稳取出，腹朝上置一大圆盘中，浇些原汤；菠菜梗用25g食油和少许精盐、味精炒入味，围在鸡的周围，即可上桌。
　　6吉列奇味骨：将辣椒油10g、味精3g和少许精盐放在盛有松花泥的小碗内，调匀即成奇味馅心。然后用餐刀填入抽去骨头的排骨中间。熟芝麻50g与面包糠放在一平盘中，混合均匀；鸡蛋3个磕破，取蛋黄(蛋清留用)入碗，加少许盐打备用。炒锅内放色拉油烧至五六成热时将填馅的排骨拖匀蛋黄液，粘上芝麻面包糠，用手按实，下入油中，炸至金黄酥脆，捞出沥油，装盘即成。
　　7羊血鱼块煲：先将白菜叶撕成块，同粉丝放在中号砂锅内垫底，上面摆放炸好的鱼块和羊血。净炒锅上火，放入75g熟化猪油烧热，下5g葱节、5g姜片和3g干椒节炸香，再入25g剁细的豆瓣酱炒出红油，烹料汤，掺入1,000g鸡汤，调入精盐、味精、鸡精和胡椒粉，沸后倒在砂锅内，加盖，置小火上煲约10分钟，淋入适量辣椒油、香油，撒香菜段即可上桌。
　　8两吃大虾：虾尾入碗，先加少许料酒、精盐、味精、葱姜汁渍味，再加2个蛋清和20g干细淀粉拌匀上浆；用100g鸡汤和适量精盐、味精、胡椒粉、水淀粉兑成咸鲜芡汁备用。炒锅内放色拉油，上中火烧至五成热时下上浆的尾肉滑散至熟且色洁白时捞出；待油温升高六七成热时放虾头炸成红色，倒笊篱内沥油。炒锅随底油复置火上，下葱段、姜片炸香捞出，放75g番茄酱略炒，加100g鸡汤、35g白糖和少许精盐、味精，沸后倒入虾头，用中火烧约2分钟至汁粘稠时出锅摆在盘的周围；速将炒锅洗净上火，下底油烧热，炸香葱花、蒜米，倒入碗芡和滑油的大虾尾颠匀，淋香油，装在盘的中间即成。
　　9豆豉鲮鱼炒油麦：炒锅上旺火，放足量底油烧热，炸香蒜米、葱花，下剁碎的豆豉鲮鱼略炒，倒入切好的油麦菜，快速翻炒至断生，淋香油，出锅装盘(因此菜所用罐装豆豉鲮鱼咸鲜味足够，故烹制不加精盐、味精)。
　　10米粉双菇鲜贝串：将改刀的鲜贝、香菇、蘑菇放入盆内，加五香米粉、75g鸡汤和适量精盐、味精、鸡精、香辣酱、姜米拌匀，腌渍片刻，用不锈钢钎按蘑菇、鲜贝、香菇的顺序间隔穿成串(每串各2份)，摆在盘中，入笼蒸熟取出，撒上葱花，淋上30g烧热的熟食油和香油即成。
　　11糖醋脆鳝：将渍味的鳝段用干洁毛巾搌干水分，与2个鸡蛋液、35g面粉、35g淀粉抓拌，使其均匀地粘上薄薄的一层蛋糊，逐一投入烧至五六成热的油中炸至金黄焦脆，倒漏勺内沥油；锅随底油复置火上，下蒜米炸香，放75g番茄酱炒至无酸涩味时加200g清水、100g白糖、75g香醋，调成酸甜口，勾水淀粉，淋香油，并加30g熟热油爆汁，倒入炸好的鳝段，颠翻均匀，装盘。
　　12拔丝三果：鸡蛋2个，面粉、淀粉各50g和适量清水在一大碗内调匀成蛋糊；苹果块、西红柿块分别先拍上一层干粉，再挂上蛋糊，逐块下入到六成热的油中炸至结壳定型捞出，拉去毛边；待油温升高，再次下入复炸至金黄焦脆，倒漏勺内沥油。速将炒锅上火，放150g白糖和50g清水，用手勺不停地搅炒至糖溶化呈金黄色且能出丝时，倒入炸好的苹果块、西红柿块和腰果粒，翻匀，装在抹有油的盘中，随一碗凉开水上席。
　　13火夹冬瓜汤：把火腿片分别插入有刀口的冬瓜片内，有火腿的一面朝底，整齐地排列在扣碗中，然后加用精盐、味精、胡椒粉、料酒、姜米和葱花调味的鸡汤，上笼用旺火蒸约10分钟取出，翻扣在大碗中，再注入调味的鸡汤，撒上少许香菜末即成。
　　14桔瓣汤圆羹：锅内放清水2,000g烧沸，下汤圆煮熟，续下桔瓣、白糖，滚沸3分钟后用水淀粉勾芡，使汁粘稠，出锅盛大汤锅内，即可上桌。