不知你有没有吃过一道菜——开水白菜。这道菜从名字到造型都简单至极，就是清水里泡着几棵白菜心，味道寡淡的样子根本不能激起人的食欲。据说，有一次，周恩来总理宴请日本贵宾时，就上了这道菜。客人见上来的菜只是一碗清水上浮着几棵白菜，认为肯定寡淡无味，迟迟不愿动筷。谁知一尝之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘询问总理：为何白水煮白菜竟然可以这般美味？
　　开水白菜，单听名字，很多人都不会相信这是国宴中的一道头菜，更离奇的是，它来自于八大菜系之一的川菜。四川菜以麻辣出名，其中火锅更是流行于全国各地，麻婆豆腐也是闻名世界，但偏偏就有异数存在，最典型的就是开水白菜。
　　白菜本不金贵，到处都有，它是百家菜，登得了大雅之堂，也入得了家常的厨房。宋代大诗人苏东坡最爱吃白菜，他在《雨后行菜圃》中说：“白菘类羔豚，冒土出蹯掌。”古人称白菜为“菘”，东坡先生把白菜比作猪羊、熊掌那般好滋味，由此可见他对白菜之倾心。
　　在网上查询白菜的做法，就有上百种，但你千万别以为开水白菜中的“开水”就是“白开水”。這道菜名曰“开水”，实则是巧用清汤，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般。食材要用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子、花椒等，精心熬制四个小时以上，再用鸡蓉吸附汤中杂质，过滤之后，汤色清澈透亮，不油不腻，香味醇厚。
　　白菜也并非是一般的大白菜，而是精心挑选东北大白菜中最精华的部分——白茎嫩、拳头大小的菜心。菜心先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下，让外面的菜茎软化，然后轻轻剥开四五片，根部不能断开，如睡莲初开，平放于网漏之上，然后用大勺将温烫的上汤反复浇淋到白菜上，直到最外一层的菜茎用手一触完全熟软。成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，清汤寡水，一星油花也不见，闻起来却香味扑鼻，吃进嘴里清鲜柔美，香味浓醇。
　　开水白菜是川菜中难得一见的清流，在一味追求麻辣鲜香、厚味重油的氛围中，它逆流而上，让人耳目一新。在成都，好吃的人总是绕不开这道开水白菜，街上的馆子里也随处可见这道菜。
　　我第一次在成都见到这道美食时，48元一碗，怎么看都觉得不值，可是凑近一闻，淡而有味，就像薄雾笼罩的远山，看似清浅悠远，里面却藏着万千风景。尝一口，清鲜淡雅，汤味浓醇，有不似珍肴、胜似珍肴之感，让人忍不住赞叹这道菜的境界——经过长时间的熬制才把种种滋味融在一起，最后以“白开水”的姿态来呈现。
　　当地的店老板介绍，开水白菜实际起源于川菜大厨黄敬临，他颇受慈禧赏识。在御膳房工作时，有人贬川菜只会麻辣，土里土气。黄敬临苦思冥想，不断地尝试，终于做出了这道化繁为简、达到极致的菜肴，为受冤屈的川菜正名。
　　我在成都的一位朋友家做客，他爷爷是当地有名的厨子，谈起开水白菜时，他说：“这是一道菜，也是一种象征，更是一种态度。表面看来平平无奇，实则极具内涵。它看起来人畜无害像一道素菜，实则暗流涌动，是货真价实的荤菜。传统的吊汤方法虽然费时、费力、费心思，然而真正的滋味就蕴含在清如开水的汤菜中。大音希声，大象无形，开水白菜是简约的极致之味。”
　　（编辑 邢多多 [email protected]）