论文部分内容阅读
粽子，香糯味美，是我国人民过端午佳节的传统美食，据查考，其源历史悠久。
粽子，在东汉时期早就以“角黍”之名出现于诸多史籍，不过当时是用于“角黍门前祭祀天神，妆成异果”的一种祀品。西晋征西大将军、御史中丞周处(240—299)所撰《风土记》中就有：“仲夏端五，烹鹜角黍”的记载，并介绍粽子制作方法“以菰叶裹黍米以淳浓灰汁煮之，令烘熟。”古时称粽子为“角黍”。可见端午吃粽子由来悠久，但当时未见祭屈原的记载。在南朝梁著名文学家、北周车骑大将军宗懔(500—563左右)著《荆楚岁时记》中提到“夏至日食粽子”之说。梁代著名诗人徐君写过一首《共内人夜坐守岁诗》云：“欢多情未极，赏至莫停杯。酒中挑喜子，粽里觅杨梅。帘开风入帐，烛尽炭成灰。勿疑鬓钗重，为待晓光来。”诗中描写夫妻守岁吃粽子的情景。据笔者所知迄今浙江温州民间仍有除夕吃粽子的风俗。由此看来，在六朝时期吃粽子的风俗，既有在端午，又有在夏至，还有在除夕的。
最初粽子为雏形，即竹筒粽。据清代著名文学家、书画家、蜀府教授顾禄著《吴门风土记》(又名《清嘉录》)记载，在明、清时期浙江杭州一带仍有“依古作竹筒粽投入水以祭屈原在天之灵”的传说，并有《竹筒粽诗》云：“裹就连筒米春，周遭彩缕系重重。青菰褪尽云肤白，笑说厨娘氵莴覆。”可为之佐证。所以，明代大医学家李时珍在《本草纲目》中亦载：粽子“今俗五月五日以节物相馈送，或言为祭屈原作此投江以饲蛟龙也。”李时珍作为“医中之圣”，他的“箴言”二字足见其对粽子的起源于祭屈原说持十分慎重的态度。而近、现代著名学者闻一多教授在《端午考》等著作中则指出，端午节是4 000～5 000年前我国古代断发文身的吴越民族举行图腾祭节日。其图腾是龙，为了纪念祖先，启迪后世，显示本民族强大无比力量与尊严的威仪，每到五月初五，男女老幼，倾家出动，击鼓狂舞，形成壮观“图腾舞”，并把龙刻划在器物和木船上，于是祭龙活动便由最初在陆地升级到江河湖泊，起初是轻舟小筏，随波逐流，以后船愈造愈大，并装饰上龙头龙尾，竞相争渡。船上备有祭神食物，或装竹筒，或裹树叶，抛掷水中，供奉龙神，以至演变到规模空前的龙舟赛。随着部落的不断兼并，致使祭龙习俗在华夏民族中相传不废。岁月交替， 历史上出现了惊人的巧合，忧国忧民的楚国三闾大夫屈原投水殉国恰在端午这天，人们敬仰怀念爱国诗人屈原，自2 000多年来，巧妙地把祭祀图腾龙的深厚感情转移到屈原身上，演变成为悼念屈原的隆重节日，从而为这个古老的传统节日注入了新的意义。形成了端午这天家家户户都要吃粽子、挂艾枝、插菖蒲、戴香包、喝雄黄酒、挂钟馗图，全国各地靠近江河的地方纷纷开展龙舟竞渡并往水里抛掷粽子的风俗。闻一多的考证是正确的。但闻一多也还是极力赞成保持纪念屈原这一美好传说，并认为它含智慧的结晶与富有团结向上的精神，意义深远。从上述种种记载可见，其粽子飘香的历史之悠久，中华民族饮食艺苑技术之高超，实令人叹而观止。
粽子，到了唐、宋时期，花式品种渐多，有了“质”的飞跃。唐代著名文学家、太常少卿段成式著《酉阳杂俎》中，就有“庚家粽子，白莹如玉”的描述。唐玄宗吃了民间“九子粽”后，不禁发出：“四时花竞巧，九子粽争新”的赞语。唐代诗人郑谷亦有“渚闹渔歌响，风和角粽香”的名句。南宋大诗人陆游的“盘中共解青菰粽，哀甚将簪艾一枝”的诗句中指出的就是“艾香粽”。到明、清时期，粽子名食品种更繁多、花式更丰富、配料更讲究、制作更精细、技艺更精湛，成为传统美食中的佼佼者，发展到今天，粽子飘香，成为我国人民人人爱食的传统美食。全国最著名的十大名粽，以清香可口，风味别致而名扬海内外。
一、嘉兴粽子长方形，有鲜肉粽、火腿粽、鸡肉粽、豆沙粽、八宝粽、栗子粽、莲心粽、蛋黄粽等30多个品种，具有选料讲究、精工细作、技艺精湛、香味扑鼻等特色。如代表品种嘉兴鲜肉粽，用盐、糖、酒适量为配料，用箬叶裹扎时，在香糯中放两块瘦肉夹一块肥肉，粽子煮熟后，肥肉油脂渗入香糯内，色泽金黄，剥开箬叶，香气扑鼻，糯而不烂，肥而不腻，入口鲜美。前人曾留下：“五日开筵捧玉壶，轻衫团扇记招呼。葛阳酒热金樽暖，角黍蒸香透绿蒲。”诗句，就是描述在端阳佳节品尝嘉兴名粽时的欢愉情景。有300多年悠久历史的嘉兴“五芳斋”粽子，曾荣获全国首届食品博览会金奖，在全国夺冠，有“粽子大王”之誉，名扬天下，远销日本、新加坡、美国，在国际食品市场上，被誉称为“中国快餐一绝”。上个世纪90年代初嘉兴市曾在“五芳斋”举办首届“粽子文化节”，盛况空前，人山人海，热闹非凡。
二、苏州粽子长而细四角形，有白糯粽、鲜肉粽、枣泥粽、赤豆粽、豆沙粽、火腿粽、八宝粽、猪肉夹沙粽等近30多个品种，具有配料精细、制作讲究的特色。如代表品种猪肉夹沙粽，选用上等粒大色红的红小豆，都熟后去皮、滤沙，再加上成倍的沙糖和适量的油脂熬制成馅，裹包粽子时，在馅里夹一块肥肉，煮熟后，香糯冰晶透亮，油润清香，口味极美。
三、宁波粽子长方四角形，有碱水粽、鲜肉粽、赤豆粽、红枣粽、火腿粽、甜粽等20多个品种。如代表品种碱水粽，在糯米中加适量碱水，用箬叶裹扎，煮熟后，糯米成金黄色，清香淡雅，蘸白糖吃，味美爽口，独具特色。
四、湖州粽子长方四角形，有甜粽、鲜肉粽、香肠粽、红枣粽、豆沙粽、排骨粽、火腿粽、八宝粽等20多个品种。其中以“诸老大”粽子最为著名，素有“粽子状元”之美称，曾在首届西湖博览会上荣获“优质土特产奖”。
五、归州粽子品种多样，外形优美，有枕头鲜肉粽、豆沙羊角粽、火腿宝塔粽、(以板栗、核桃仁、赤豆为馅)果仁狗头粽、香糯粽、菱角肉粽、三角叉烧粽等品种。端午那天家家户户门前包粽子，形形色色，精美无比，当地流传着纪念屈子的《粽子歌》：“有棱有角，有心有肝。一身清白，半世熬煎。”归州满城粽子飘香，热情款待客人。相传南宋大诗人陆游游三峡路过归州，品尝归州香粽后，不禁写诗发出：“屈子故国逢重五，更胜常年角黍香”的赞美。
六、汨罗粽子汨罗江是屈原抱石沉江处，亦是龙舟的故乡。相传该地是粽子发源地。汨罗粽子以品种繁多、式样缤纷、制作精巧而著称。上个世纪90年代初，在汨罗国际龙舟节时，其展出的甜、咸、荤、素、十锦等各式各样的精品粽子，琳琅满目，其品种竟有数十种之多。除传统式样粽子外，还别出新裁，开发出外形精美、无菌卫生、存放期长的真空塑料包装和罐头包装的粽子，深受海内外游客的赞赏与欢迎。
七、溆浦粽子湘西溆浦当地每逢五月十五日盛行摆粽子宴，其盛况空前，全国罕见。家家户户、男女老幼齐动手，裹包糯米香粽，精工细作，特别讲究外形美观，造型奇特，棱角鲜明，有长枕形的“腊肉枕头粽”、弯弯牛角形的“鲜肉牛角粽”，有高耸如塔的“红枣宝塔粽”，有圆溜溜的“蛋黄狗脑粽”，有双角尖尖的“菱角粽”、椭圆形的“鸡蛋粽”、元宝形的“元宝粽”、四方形的“官印粽”、笔管形的“笔粽”以及维妙维肖的“猪粽”、“兔粽”等等数十个品种，使亲朋好友及海内外游客大饱眼福与口福，其粽子宴亦因此闻名天下。
八、广东粽子个头大，式样别致，正面方形，后面成一尖角，形状如锤，最大的粽子竟重达500 g之多，有鲜肉粽、豆沙粽、咸蛋粽、鸡肉粽、烧鸭粽、叉烧肉粽、绿豆蓉粽、椰蓉粽、莲蓉粽，以及多种配料为馅的什锦粽等品种，选用荷叶裹扎，香浓可口，风味别致。
九、北京粽子个头小巧，大多为斜四角形或三角形，有红枣粽、豆沙粽、果脯粽、白糯粽等品种，多用上等糯米为粽子主料。当地人也有喜爱裹扎大黄米粽子，粘黏清香，别具北方风味。
十、台湾粽子四角形，制作技艺讲究，与大陆一样，粽子亦是为龙舟竞渡、纪念屈原而制作的，具有闽南风味，品种繁多，有香糯粽、鲜肉粽、绿豆粽、叉烧粽、甜粽、咸粽、八宝粽等多式多样的美味粽子。其代表品种八宝粽，为粽中上品，其馅为猪腿肉、肥膘、花生仁、香菇、萝卜丁、洋葱、蛋黄，香糯与馅各一半，用粽叶裹包而成。当地以新竹“成家肉粽”、彰化“鲜肉粽”、台南“再发号肉粽”最为著名，最富有闽南地方传统特色，给大陆游客有“粽子传深情，血缘一家亲”的感受。
此外，还有上海乔家栅鲜肉粽、杭州火腿粽、百果甜粽、成都辣味粽、贵阳酸菜粽、厦门肉粽、济南黄米粽、西安蜂蜜凉粽、苏北咸蛋黄粽等等在当地也久负盛名，别具风味。
粽子，在东汉时期早就以“角黍”之名出现于诸多史籍，不过当时是用于“角黍门前祭祀天神，妆成异果”的一种祀品。西晋征西大将军、御史中丞周处(240—299)所撰《风土记》中就有：“仲夏端五，烹鹜角黍”的记载，并介绍粽子制作方法“以菰叶裹黍米以淳浓灰汁煮之，令烘熟。”古时称粽子为“角黍”。可见端午吃粽子由来悠久，但当时未见祭屈原的记载。在南朝梁著名文学家、北周车骑大将军宗懔(500—563左右)著《荆楚岁时记》中提到“夏至日食粽子”之说。梁代著名诗人徐君写过一首《共内人夜坐守岁诗》云：“欢多情未极，赏至莫停杯。酒中挑喜子，粽里觅杨梅。帘开风入帐，烛尽炭成灰。勿疑鬓钗重，为待晓光来。”诗中描写夫妻守岁吃粽子的情景。据笔者所知迄今浙江温州民间仍有除夕吃粽子的风俗。由此看来，在六朝时期吃粽子的风俗，既有在端午，又有在夏至，还有在除夕的。
最初粽子为雏形，即竹筒粽。据清代著名文学家、书画家、蜀府教授顾禄著《吴门风土记》(又名《清嘉录》)记载，在明、清时期浙江杭州一带仍有“依古作竹筒粽投入水以祭屈原在天之灵”的传说，并有《竹筒粽诗》云：“裹就连筒米春，周遭彩缕系重重。青菰褪尽云肤白，笑说厨娘氵莴覆。”可为之佐证。所以，明代大医学家李时珍在《本草纲目》中亦载：粽子“今俗五月五日以节物相馈送，或言为祭屈原作此投江以饲蛟龙也。”李时珍作为“医中之圣”，他的“箴言”二字足见其对粽子的起源于祭屈原说持十分慎重的态度。而近、现代著名学者闻一多教授在《端午考》等著作中则指出，端午节是4 000～5 000年前我国古代断发文身的吴越民族举行图腾祭节日。其图腾是龙，为了纪念祖先，启迪后世，显示本民族强大无比力量与尊严的威仪，每到五月初五，男女老幼，倾家出动，击鼓狂舞，形成壮观“图腾舞”，并把龙刻划在器物和木船上，于是祭龙活动便由最初在陆地升级到江河湖泊，起初是轻舟小筏，随波逐流，以后船愈造愈大，并装饰上龙头龙尾，竞相争渡。船上备有祭神食物，或装竹筒，或裹树叶，抛掷水中，供奉龙神，以至演变到规模空前的龙舟赛。随着部落的不断兼并，致使祭龙习俗在华夏民族中相传不废。岁月交替， 历史上出现了惊人的巧合，忧国忧民的楚国三闾大夫屈原投水殉国恰在端午这天，人们敬仰怀念爱国诗人屈原，自2 000多年来，巧妙地把祭祀图腾龙的深厚感情转移到屈原身上，演变成为悼念屈原的隆重节日，从而为这个古老的传统节日注入了新的意义。形成了端午这天家家户户都要吃粽子、挂艾枝、插菖蒲、戴香包、喝雄黄酒、挂钟馗图，全国各地靠近江河的地方纷纷开展龙舟竞渡并往水里抛掷粽子的风俗。闻一多的考证是正确的。但闻一多也还是极力赞成保持纪念屈原这一美好传说，并认为它含智慧的结晶与富有团结向上的精神，意义深远。从上述种种记载可见，其粽子飘香的历史之悠久，中华民族饮食艺苑技术之高超，实令人叹而观止。
粽子，到了唐、宋时期，花式品种渐多，有了“质”的飞跃。唐代著名文学家、太常少卿段成式著《酉阳杂俎》中，就有“庚家粽子，白莹如玉”的描述。唐玄宗吃了民间“九子粽”后，不禁发出：“四时花竞巧，九子粽争新”的赞语。唐代诗人郑谷亦有“渚闹渔歌响，风和角粽香”的名句。南宋大诗人陆游的“盘中共解青菰粽，哀甚将簪艾一枝”的诗句中指出的就是“艾香粽”。到明、清时期，粽子名食品种更繁多、花式更丰富、配料更讲究、制作更精细、技艺更精湛，成为传统美食中的佼佼者，发展到今天，粽子飘香，成为我国人民人人爱食的传统美食。全国最著名的十大名粽，以清香可口，风味别致而名扬海内外。
一、嘉兴粽子长方形，有鲜肉粽、火腿粽、鸡肉粽、豆沙粽、八宝粽、栗子粽、莲心粽、蛋黄粽等30多个品种，具有选料讲究、精工细作、技艺精湛、香味扑鼻等特色。如代表品种嘉兴鲜肉粽，用盐、糖、酒适量为配料，用箬叶裹扎时，在香糯中放两块瘦肉夹一块肥肉，粽子煮熟后，肥肉油脂渗入香糯内，色泽金黄，剥开箬叶，香气扑鼻，糯而不烂，肥而不腻，入口鲜美。前人曾留下：“五日开筵捧玉壶，轻衫团扇记招呼。葛阳酒热金樽暖，角黍蒸香透绿蒲。”诗句，就是描述在端阳佳节品尝嘉兴名粽时的欢愉情景。有300多年悠久历史的嘉兴“五芳斋”粽子，曾荣获全国首届食品博览会金奖，在全国夺冠，有“粽子大王”之誉，名扬天下，远销日本、新加坡、美国，在国际食品市场上，被誉称为“中国快餐一绝”。上个世纪90年代初嘉兴市曾在“五芳斋”举办首届“粽子文化节”，盛况空前，人山人海，热闹非凡。
二、苏州粽子长而细四角形，有白糯粽、鲜肉粽、枣泥粽、赤豆粽、豆沙粽、火腿粽、八宝粽、猪肉夹沙粽等近30多个品种，具有配料精细、制作讲究的特色。如代表品种猪肉夹沙粽，选用上等粒大色红的红小豆，都熟后去皮、滤沙，再加上成倍的沙糖和适量的油脂熬制成馅，裹包粽子时，在馅里夹一块肥肉，煮熟后，香糯冰晶透亮，油润清香，口味极美。
三、宁波粽子长方四角形，有碱水粽、鲜肉粽、赤豆粽、红枣粽、火腿粽、甜粽等20多个品种。如代表品种碱水粽，在糯米中加适量碱水，用箬叶裹扎，煮熟后，糯米成金黄色，清香淡雅，蘸白糖吃，味美爽口，独具特色。
四、湖州粽子长方四角形，有甜粽、鲜肉粽、香肠粽、红枣粽、豆沙粽、排骨粽、火腿粽、八宝粽等20多个品种。其中以“诸老大”粽子最为著名，素有“粽子状元”之美称，曾在首届西湖博览会上荣获“优质土特产奖”。
五、归州粽子品种多样，外形优美，有枕头鲜肉粽、豆沙羊角粽、火腿宝塔粽、(以板栗、核桃仁、赤豆为馅)果仁狗头粽、香糯粽、菱角肉粽、三角叉烧粽等品种。端午那天家家户户门前包粽子，形形色色，精美无比，当地流传着纪念屈子的《粽子歌》：“有棱有角，有心有肝。一身清白，半世熬煎。”归州满城粽子飘香，热情款待客人。相传南宋大诗人陆游游三峡路过归州，品尝归州香粽后，不禁写诗发出：“屈子故国逢重五，更胜常年角黍香”的赞美。
六、汨罗粽子汨罗江是屈原抱石沉江处，亦是龙舟的故乡。相传该地是粽子发源地。汨罗粽子以品种繁多、式样缤纷、制作精巧而著称。上个世纪90年代初，在汨罗国际龙舟节时，其展出的甜、咸、荤、素、十锦等各式各样的精品粽子，琳琅满目，其品种竟有数十种之多。除传统式样粽子外，还别出新裁，开发出外形精美、无菌卫生、存放期长的真空塑料包装和罐头包装的粽子，深受海内外游客的赞赏与欢迎。
七、溆浦粽子湘西溆浦当地每逢五月十五日盛行摆粽子宴，其盛况空前，全国罕见。家家户户、男女老幼齐动手，裹包糯米香粽，精工细作，特别讲究外形美观，造型奇特，棱角鲜明，有长枕形的“腊肉枕头粽”、弯弯牛角形的“鲜肉牛角粽”，有高耸如塔的“红枣宝塔粽”，有圆溜溜的“蛋黄狗脑粽”，有双角尖尖的“菱角粽”、椭圆形的“鸡蛋粽”、元宝形的“元宝粽”、四方形的“官印粽”、笔管形的“笔粽”以及维妙维肖的“猪粽”、“兔粽”等等数十个品种，使亲朋好友及海内外游客大饱眼福与口福，其粽子宴亦因此闻名天下。
八、广东粽子个头大，式样别致，正面方形，后面成一尖角，形状如锤，最大的粽子竟重达500 g之多，有鲜肉粽、豆沙粽、咸蛋粽、鸡肉粽、烧鸭粽、叉烧肉粽、绿豆蓉粽、椰蓉粽、莲蓉粽，以及多种配料为馅的什锦粽等品种，选用荷叶裹扎，香浓可口，风味别致。
九、北京粽子个头小巧，大多为斜四角形或三角形，有红枣粽、豆沙粽、果脯粽、白糯粽等品种，多用上等糯米为粽子主料。当地人也有喜爱裹扎大黄米粽子，粘黏清香，别具北方风味。
十、台湾粽子四角形，制作技艺讲究，与大陆一样，粽子亦是为龙舟竞渡、纪念屈原而制作的，具有闽南风味，品种繁多，有香糯粽、鲜肉粽、绿豆粽、叉烧粽、甜粽、咸粽、八宝粽等多式多样的美味粽子。其代表品种八宝粽，为粽中上品，其馅为猪腿肉、肥膘、花生仁、香菇、萝卜丁、洋葱、蛋黄，香糯与馅各一半，用粽叶裹包而成。当地以新竹“成家肉粽”、彰化“鲜肉粽”、台南“再发号肉粽”最为著名，最富有闽南地方传统特色，给大陆游客有“粽子传深情，血缘一家亲”的感受。
此外，还有上海乔家栅鲜肉粽、杭州火腿粽、百果甜粽、成都辣味粽、贵阳酸菜粽、厦门肉粽、济南黄米粽、西安蜂蜜凉粽、苏北咸蛋黄粽等等在当地也久负盛名，别具风味。