【摘 要】
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以新疆塞里木湖高白鲑为研究对象,研究了高白鲑肌肉蛋白经FeCl3/H2O2/Asc氧化系统（HRGS）氧化后,蛋白理化特性的变化情况。结果表明,高白鲑肌浆蛋白（sarcoplasmic proteins,SP）的
【机 构】
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石河子大学食品学院,新疆农垦科学院
【基金项目】
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国家自然科学基金地区科学基金项目（31460438）
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以新疆塞里木湖高白鲑为研究对象,研究了高白鲑肌肉蛋白经FeCl3/H2O2/Asc氧化系统（HRGS）氧化后,蛋白理化特性的变化情况。结果表明,高白鲑肌浆蛋白（sarcoplasmic proteins,SP）的羰基含量、二聚酪氨酸含量、表面疏水性与氧化剂浓度（1-20 mM）和时间（1-5 h）呈正相关性,总巯基含量、游离氨基含量和Ca2+-ATPase活性与氧化剂浓度和氧化时间呈负相关性,各指标变化差异显著（P<0.05）。与氧化剂H2O2（20 mM）氧化作用5 h后,与未氧化组相比,羰基含量增加了41.28%,二聚酪氨酸含量增加了39.5%,表面疏水性增加37.5%,总巯基含量减少了65.9%,Ca2+-ATPase活性降低了60.2%,游离氨基降低了22.5%。十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（The sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）图从分子水平上反应出H2O2氧化造成蛋白聚合物的形成和蛋白降解。研究结果表明,蛋白氧化和SP蛋白的物化特性的改变对高白鲑肌肉蛋白的质量有影响。
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