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奶酪中的风味物质主要包括脂肪酸、酯、醛、醇、酮和硫化物等,这些物质主要是通过蛋白水解、氨基酸的分解代谢、乳糖代谢、柠檬酸盐和脂类代谢等途径产生。对奶酪风味物质形成机理进行了综述。
奶酪风味物质形成机理的研究
【摘 要】
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奶酪中的风味物质主要包括脂肪酸、酯、醛、醇、酮和硫化物等,这些物质主要是通过蛋白水解、氨基酸的分解代谢、乳糖代谢、柠檬酸盐和脂类代谢等途径产生。对奶酪风味物质形
【机 构】
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大连工业大学生物与食品工程学院,东北农业大学乳品科学教育部重点实验室黑龙江哈尔滨
【出 处】
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食品研究与开发
【发表日期】
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2007年11期
【基金项目】
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辽宁省教育厅课题(2004D232)
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