【摘 要】
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选择不同浓度的豆类蛋白处理樱桃发酵酒样品,以探究豆类蛋白对樱桃发酵酒品质的影响,测定其理化指标(浊度、酒精度、色度和色调、干浸出物),采用SPME-GC/MS检测其中的挥发性
【机 构】
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齐鲁工业大学山东省微生物工程重点实验室;
【基金项目】
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山东省现代农业产业技术体系果品产业创新团队(SDAIT-06-14)
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选择不同浓度的豆类蛋白处理樱桃发酵酒样品,以探究豆类蛋白对樱桃发酵酒品质的影响,测定其理化指标(浊度、酒精度、色度和色调、干浸出物),采用SPME-GC/MS检测其中的挥发性香气成分。结果表明,豆类蛋白添加量为0.5和0.7 g/L时,对樱桃发酵酒的澄清效果最好,且豆类蛋白添加量为0.5 g/L时,对樱桃发酵酒有明显的提亮作用;添加豆类蛋白对樱桃发酵酒的酒精度影响不大;豆类蛋白添加量为0.1 g/L时,其香气物质总含量最高,对樱桃发酵酒的香气影响最明显。
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