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摘 要：随着我国经济从高速转向中高速发展，餐饮业整体虽有上升趋势，但未来的发展并不理想。火锅产业作为餐饮业之一，对餐饮企业的收入起到了积极作用。本文通过对火锅产业的背景及发展的研究，以四川海底捞火锅为例，分析了企业内部环境及在经济变化下的应对措施，并对四川火锅产业的未来发展提出了相应建议。
关键词：四川火锅 现状 发展策略
中图分类号：F719.3 文献标识码：A 文章编号：2096-0298（2017）01（a）-134-02
餐饮业作为传统服务业之一，一直保持着不断增长的趋势，在2012年之前行业内出现发达昌盛，生机蓬勃的局面。2012年之后餐饮行业发展形势严峻，因成本费用的增加、企业利润减少、食品安全等问题的影响，加重了企业负担。“十二五”期间餐饮业走向产业化，餐饮行业开始呈上升趋势，餐饮业零售额从2万亿元增长到3.7万亿元；“十二五”末期，餐饮业虽然有回暖迹象，但并没有给企业带来较大利润，人均消费依然在降低，未来的餐饮行业仍将处于困局之中。
1 我国火锅背景与发展
火锅的历史悠久，经过几千年的发展演变，形成了今天的南北两派火锅。2005年百强餐饮企业排名中北方火锅有九家，南方火锅有十三家，北方火锅以连锁店为主，营业额大，南方火锅企业品牌数量多，发展迅速；然而在2014年中国餐饮百强名单中，北方火锅占11家，南方火锅占17家，这说明南方火锅相比北方火锅企业增长数量多，发展更快。当前已有很多规模较大的火锅企业出现，而为了使利润最大化，各大企业纷纷走上了连锁经营的道路。有的企业找准定位，很快立足市場，扩大规模。而有的企业一味跟风，没有合理布局、适时调整，导致企业问题暴露，逐渐退出市场。
2012年之后，火锅产业开始广受投资者青睐。2014年成都火锅店达到11398家， 当年成都市人口为564.94万人，平均算下来每495个人就可以拥有一个火锅店，火锅店数量众多。此时四川火锅产业逐渐趋于饱和，截至2016年4月，成都已有7400余家火锅店倒闭，连锁加盟率同比上年降低50%。在我国连锁店中，海底捞以独特的服务深受人们喜爱，海底捞作为一家普通的火锅连锁企业，1994年在四川简阳建立，到现在国内外拥有多家分店，营业额达到十几亿，创造了餐饮业的传奇。本文以海底捞火锅店为例，探讨我国四川火锅产业所面临的困局，以及未来的发展。
2 火锅产业现存问题及海底捞实施方案
2.1 四川火锅产业现存问题
（1）供需不均衡。火锅产业门槛低，开店简单，因此有很多新的企业加入到火锅这一行业，使行业间竞争加剧，但消费者数量却没有增长，由于其他原因反而下降。近几年食品安全问题频发，导致消费者更加关注安全问题，外出吃饭频率相对减少。以及菜品的同质化和物价的上涨，却使消费者数量减少。供需不均衡，人均消费减少。
（2）利润与成本的冲突。原材料与劳动力价格上涨，使企业利润受挫。2010年，原料价格同比上年增长约20%～30%。据国家统计局数据显示，2010年10月，我国CPI（消费者物价指数）相比去年上升了4.4%，新涨价因素占到我国CPI的3%，其中，食品类涨价10.1%。2010年农产品价格暴涨，如葱、姜、蒜、花椒等，而这些都是四川火锅底料的重要组成部分，因此提高了川味火锅的原材料成本。此外，以四川海底捞火锅为例，从人均收入1500元左右上升到人均2000元左右，劳动力薪酬也在逐渐攀升，加重了企业负担。
2011年“老油风波”使四川火锅锅底全面“换血”，四川火锅企业纷纷宣布放弃“老油”，上千家企业转用一次性锅底，其中海底捞还推出无渣锅底，让顾客不再吃到夹杂其中的香料或辣椒皮。但一次性锅底的上架，却遭受尴尬，新油味道不佳，并且锅底价格上涨，导致消费者不太接受新油，表示如果味道有所改进，才可以接受这样价位的锅底，因此对新油还需继续改进。
（3）监管力度不强。火锅产业缺乏具体的监管措施，可行性不高，对于一些底料添加剂没有明确的规定。发现商家使用地沟油等对人体有害物质时，处罚力度不够，因此产生很多黑商家与监管部门打“游击战”。处罚关门后还有资本能重新开业，对其打击不够严厉。
（4）员工流动率高。海底捞的“变态服务”一直在餐饮业传播。因此很多企业也相继效仿海底捞，要求员工在工作时快步疾走，保持微笑，保证高度集中。但火锅产业的大部分门店都是24小时经营，工作强度大，导致员工流动率高，公司也不便管理。
2.2 海底捞的具体实施方案
（1）关心员工。为降低员工流动速率，海底捞包吃包住让员工在身处异地之时不再为食宿担心，在招聘时，大部分实行整体招聘，集中于同一地区，员工之间更加团结互助，方便管理。晋升道路透明，只要有能力就可以进行考评得到晋升。员工生病时公司会组织探望，店面会送来病号餐，每年评选优秀员工并给予福利。不同级别的服务员拥有不同的放权，体现了对员工足够尊重与信任。
（2）人性化服务。把客人当“人”，一直以来顾客就是上帝这句话一直在服务业相传，但真正做到的却很少，海底捞只是做了对人性的理解。海底捞其中一店长说过，不要把自己认为好的服务强加给客人，要在最恰当的时机说合适的话做合适的事。就如我们平常的口头所说的看眼色，知道顾客当时需要什么。一个企业的强大最重要的还是要用心。
（3）食品安全。公司坚持菜品、锅底“绿色，无公害，一次性”原则，各项环节严格把关，二十多年来历经市场和顾客的检验，其中四川省简阳市海底捞餐饮有限责任公司成都分公司获取HACCP证书与质量管理体系认证证书。标准化的开始，生产线的完善，形成全面一体的供应体系，这样的供货渠道保证了海底捞原材料的安全健康，为海底捞更好的发展打下了基础。
（4）科技创新。智能包间、远程视频的投入试用，让顾客在海底捞消费时，能够感受到天涯若比邻，与远在异地的亲人朋友实现非地理意义上的同桌吃饭聊天。 3 四川火锅产业的未来发展策略
3.1 充分利用“互联网+”模式提升企业影响力
“互联网+”传统餐饮业是顺应互联网演进规律的客观要求，是抢占全球竞争制高点的战略选择。2016年中国连锁餐饮前50榜单中，排名第三的海底捞互联网化程度达到四星，自创O2O+体验店，网络店面采用HTML5主页，利用“互联网+”模式实现多人同时点餐，定制符合自己的口味等，让点餐、订购、排号等更加网络化和人性化。2015年，海底捞在北京建立了互联网体验店，让客人在那里体验到海底捞的服务。
中国连锁餐饮前50强均在利用“互联网+”模式，而在当前这个互联网浪潮中，四川火锅产业应主动拥抱互联网，充分利用互联网这个平台，提高企业知名度与口碑，在与各大外卖平台结合中，不仅要实现快捷便利的移动支付，还可以发展属于企业自身的供应链，实现采购，加工一体化服务。
3.2 树立自身品牌，完善服务
一个好的品牌对一个企业十分重要，品牌越强，越能吸引消费者的关注，特别是对于打开海外市场。成都作为西南地区的旅游重地之一，2015年接待国外游客数量达到230.14万人，面对这一局面，四川火锅业需要思考如何可以真正的走出去，其中就是要樹立拥有属于自己的品牌，然后进入国际市场。
海底捞的“变态服务”是在整个行业所流传的，海底捞在服务上有一系列流程，从还没进店就有迎接、泊车；点餐等待时有美甲、报纸、儿童乐园各个人群需要的服务；用餐结束到离开以及后续的一些服务都是其他火锅店所不能比的。因此拥有系统整体连续的服务是当前行业所需改进的。
3.3 拥有绿色环保的安全食品
党的十八届五中全会提到五大发展理念，其中之一就是绿色发展，环保是当前社会所需，四川火锅产业也要顺应这一趋势，才能更坚固的扎根于餐饮行业，才能走稳接下来的每一步。四川海底捞股份有限公司已建立企业自身的生产基地与物流配送基地，从根源上控制了食品的安全，更好地掌握食品的来源、流向等，同时合理安排菜单，实行半份点餐制，不够再加，减少浪费。
3.4 多元化用餐体验
西南地区的火锅一直闻名全国，很多人慕名而来，只为品尝与川味火锅的不同。然而南北饮食习惯的不同，会导致部分外地游客一时不能接受川味火锅的辛辣与重口，导致点餐后的浪费，所以需要在调料与锅底的选择上多元化，满足不同口味、各个年龄阶层的不同需求，因此发展多元化的味道与用餐是十分有必要。
参考文献
[1] 美团·大众点评研究院.中国火锅大数据报告解读中国第一大美食[J].中国连锁，2015（12）.
[2] 潘涛，卢一.川味火锅行业面临的问题及机遇研究[J].四川烹饪高等专科学校学报，2012（06）.
关键词：四川火锅 现状 发展策略
中图分类号：F719.3 文献标识码：A 文章编号：2096-0298（2017）01（a）-134-02
餐饮业作为传统服务业之一，一直保持着不断增长的趋势，在2012年之前行业内出现发达昌盛，生机蓬勃的局面。2012年之后餐饮行业发展形势严峻，因成本费用的增加、企业利润减少、食品安全等问题的影响，加重了企业负担。“十二五”期间餐饮业走向产业化，餐饮行业开始呈上升趋势，餐饮业零售额从2万亿元增长到3.7万亿元；“十二五”末期，餐饮业虽然有回暖迹象，但并没有给企业带来较大利润，人均消费依然在降低，未来的餐饮行业仍将处于困局之中。
1 我国火锅背景与发展
火锅的历史悠久，经过几千年的发展演变，形成了今天的南北两派火锅。2005年百强餐饮企业排名中北方火锅有九家，南方火锅有十三家，北方火锅以连锁店为主，营业额大，南方火锅企业品牌数量多，发展迅速；然而在2014年中国餐饮百强名单中，北方火锅占11家，南方火锅占17家，这说明南方火锅相比北方火锅企业增长数量多，发展更快。当前已有很多规模较大的火锅企业出现，而为了使利润最大化，各大企业纷纷走上了连锁经营的道路。有的企业找准定位，很快立足市場，扩大规模。而有的企业一味跟风，没有合理布局、适时调整，导致企业问题暴露，逐渐退出市场。
2012年之后，火锅产业开始广受投资者青睐。2014年成都火锅店达到11398家， 当年成都市人口为564.94万人，平均算下来每495个人就可以拥有一个火锅店，火锅店数量众多。此时四川火锅产业逐渐趋于饱和，截至2016年4月，成都已有7400余家火锅店倒闭，连锁加盟率同比上年降低50%。在我国连锁店中，海底捞以独特的服务深受人们喜爱，海底捞作为一家普通的火锅连锁企业，1994年在四川简阳建立，到现在国内外拥有多家分店，营业额达到十几亿，创造了餐饮业的传奇。本文以海底捞火锅店为例，探讨我国四川火锅产业所面临的困局，以及未来的发展。
2 火锅产业现存问题及海底捞实施方案
2.1 四川火锅产业现存问题
（1）供需不均衡。火锅产业门槛低，开店简单，因此有很多新的企业加入到火锅这一行业，使行业间竞争加剧，但消费者数量却没有增长，由于其他原因反而下降。近几年食品安全问题频发，导致消费者更加关注安全问题，外出吃饭频率相对减少。以及菜品的同质化和物价的上涨，却使消费者数量减少。供需不均衡，人均消费减少。
（2）利润与成本的冲突。原材料与劳动力价格上涨，使企业利润受挫。2010年，原料价格同比上年增长约20%～30%。据国家统计局数据显示，2010年10月，我国CPI（消费者物价指数）相比去年上升了4.4%，新涨价因素占到我国CPI的3%，其中，食品类涨价10.1%。2010年农产品价格暴涨，如葱、姜、蒜、花椒等，而这些都是四川火锅底料的重要组成部分，因此提高了川味火锅的原材料成本。此外，以四川海底捞火锅为例，从人均收入1500元左右上升到人均2000元左右，劳动力薪酬也在逐渐攀升，加重了企业负担。
2011年“老油风波”使四川火锅锅底全面“换血”，四川火锅企业纷纷宣布放弃“老油”，上千家企业转用一次性锅底，其中海底捞还推出无渣锅底，让顾客不再吃到夹杂其中的香料或辣椒皮。但一次性锅底的上架，却遭受尴尬，新油味道不佳，并且锅底价格上涨，导致消费者不太接受新油，表示如果味道有所改进，才可以接受这样价位的锅底，因此对新油还需继续改进。
（3）监管力度不强。火锅产业缺乏具体的监管措施，可行性不高，对于一些底料添加剂没有明确的规定。发现商家使用地沟油等对人体有害物质时，处罚力度不够，因此产生很多黑商家与监管部门打“游击战”。处罚关门后还有资本能重新开业，对其打击不够严厉。
（4）员工流动率高。海底捞的“变态服务”一直在餐饮业传播。因此很多企业也相继效仿海底捞，要求员工在工作时快步疾走，保持微笑，保证高度集中。但火锅产业的大部分门店都是24小时经营，工作强度大，导致员工流动率高，公司也不便管理。
2.2 海底捞的具体实施方案
（1）关心员工。为降低员工流动速率，海底捞包吃包住让员工在身处异地之时不再为食宿担心，在招聘时，大部分实行整体招聘，集中于同一地区，员工之间更加团结互助，方便管理。晋升道路透明，只要有能力就可以进行考评得到晋升。员工生病时公司会组织探望，店面会送来病号餐，每年评选优秀员工并给予福利。不同级别的服务员拥有不同的放权，体现了对员工足够尊重与信任。
（2）人性化服务。把客人当“人”，一直以来顾客就是上帝这句话一直在服务业相传，但真正做到的却很少，海底捞只是做了对人性的理解。海底捞其中一店长说过，不要把自己认为好的服务强加给客人，要在最恰当的时机说合适的话做合适的事。就如我们平常的口头所说的看眼色，知道顾客当时需要什么。一个企业的强大最重要的还是要用心。
（3）食品安全。公司坚持菜品、锅底“绿色，无公害，一次性”原则，各项环节严格把关，二十多年来历经市场和顾客的检验，其中四川省简阳市海底捞餐饮有限责任公司成都分公司获取HACCP证书与质量管理体系认证证书。标准化的开始，生产线的完善，形成全面一体的供应体系，这样的供货渠道保证了海底捞原材料的安全健康，为海底捞更好的发展打下了基础。
（4）科技创新。智能包间、远程视频的投入试用，让顾客在海底捞消费时，能够感受到天涯若比邻，与远在异地的亲人朋友实现非地理意义上的同桌吃饭聊天。 3 四川火锅产业的未来发展策略
3.1 充分利用“互联网+”模式提升企业影响力
“互联网+”传统餐饮业是顺应互联网演进规律的客观要求，是抢占全球竞争制高点的战略选择。2016年中国连锁餐饮前50榜单中，排名第三的海底捞互联网化程度达到四星，自创O2O+体验店，网络店面采用HTML5主页，利用“互联网+”模式实现多人同时点餐，定制符合自己的口味等，让点餐、订购、排号等更加网络化和人性化。2015年，海底捞在北京建立了互联网体验店，让客人在那里体验到海底捞的服务。
中国连锁餐饮前50强均在利用“互联网+”模式，而在当前这个互联网浪潮中，四川火锅产业应主动拥抱互联网，充分利用互联网这个平台，提高企业知名度与口碑，在与各大外卖平台结合中，不仅要实现快捷便利的移动支付，还可以发展属于企业自身的供应链，实现采购，加工一体化服务。
3.2 树立自身品牌，完善服务
一个好的品牌对一个企业十分重要，品牌越强，越能吸引消费者的关注，特别是对于打开海外市场。成都作为西南地区的旅游重地之一，2015年接待国外游客数量达到230.14万人，面对这一局面，四川火锅业需要思考如何可以真正的走出去，其中就是要樹立拥有属于自己的品牌，然后进入国际市场。
海底捞的“变态服务”是在整个行业所流传的，海底捞在服务上有一系列流程，从还没进店就有迎接、泊车；点餐等待时有美甲、报纸、儿童乐园各个人群需要的服务；用餐结束到离开以及后续的一些服务都是其他火锅店所不能比的。因此拥有系统整体连续的服务是当前行业所需改进的。
3.3 拥有绿色环保的安全食品
党的十八届五中全会提到五大发展理念，其中之一就是绿色发展，环保是当前社会所需，四川火锅产业也要顺应这一趋势，才能更坚固的扎根于餐饮行业，才能走稳接下来的每一步。四川海底捞股份有限公司已建立企业自身的生产基地与物流配送基地，从根源上控制了食品的安全，更好地掌握食品的来源、流向等，同时合理安排菜单，实行半份点餐制，不够再加，减少浪费。
3.4 多元化用餐体验
西南地区的火锅一直闻名全国，很多人慕名而来，只为品尝与川味火锅的不同。然而南北饮食习惯的不同，会导致部分外地游客一时不能接受川味火锅的辛辣与重口，导致点餐后的浪费，所以需要在调料与锅底的选择上多元化，满足不同口味、各个年龄阶层的不同需求，因此发展多元化的味道与用餐是十分有必要。
参考文献
[1] 美团·大众点评研究院.中国火锅大数据报告解读中国第一大美食[J].中国连锁，2015（12）.
[2] 潘涛，卢一.川味火锅行业面临的问题及机遇研究[J].四川烹饪高等专科学校学报，2012（06）.