谷氨酰胺转氨酶添加量对蛋黄粉乳化性和凝胶性的影响

来源 :食品与发酵工业 | 被引量 : 0次 | 上传用户：cuicuiCUICUI123

【摘要】

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谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)通过交联作用能有效提高蛋白质的性质,进而提高食品的特性。通过在蛋黄液中添加不同量的TGase,经喷雾干燥得到蛋黄粉,研究经TGase处

【作者】

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黄笛李翠云万敏惠程琴骆香远钟佶良叶劲松

【机构】

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四川农业大学食品学院

【出处】

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食品与发酵工业

【发表日期】

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2021年3期

【关键词】

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谷氨酰胺转氨酶蛋黄粉凝胶性乳化性 glutamine transaminase egg yolk powder gelling emulsifying p

【基金项目】

：

2020学科建设双支项目(035/2021993109)

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谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)通过交联作用能有效提高蛋白质的性质,进而提高食品的特性。通过在蛋黄液中添加不同量的TGase,经喷雾干燥得到蛋黄粉,研究经TGase处理后所得蛋黄粉乳化性和凝胶性的变化,运用傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-P

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