【摘 要】
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为了研究不同冻结速率对鱼片冻结品质的影响程度、产生原因及其机理，该文以脆肉鲩鱼片为对象，研究了4种不同冻结速率（3．69、2．64、0．60、0．34cm／h）对鱼片冻结曲线及其品质（理化特性和质
【基金项目】
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国家自然科学基金重点项目(20436020)
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为了研究不同冻结速率对鱼片冻结品质的影响程度、产生原因及其机理，该文以脆肉鲩鱼片为对象，研究了4种不同冻结速率（3．69、2．64、0．60、0．34cm／h）对鱼片冻结曲线及其品质（理化特性和质构特性）的影响。试验结果表明，脆肉鲩鱼片的冻结点为（-0．6±0．1）℃；随着冻结速率的增加，汁液流失率减少，盐溶蛋白含量的降低率以及Ca^2＋-ATPase活性的损失率都有不同程度的降低，但冻结过程提高风速则导致干耗增加；与新鲜鱼片相比，速冻样解冻后硬度与耐咀性无变化，而慢冻样解冻后硬度与耐咀性却有所
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