【摘 要】
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为研究丁香酚、明胶以及丁香酚-明胶涂膜对草鱼片-2℃贮藏过程中品质的影响,定期测定细菌总数、pH、TBA值、TVB-N含量、质构特性以及感官指标,并与未经涂膜组样品比较,研究丁
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心; 西南大学食品科学学院;
【基金项目】
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国家重点研发计划课题(2016YFD0400805);国家自然科学基金青年科学基金项目(31701631);中国博士后基金面上项目(2016M602635);大学生创新项目
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为研究丁香酚、明胶以及丁香酚-明胶涂膜对草鱼片-2℃贮藏过程中品质的影响,定期测定细菌总数、pH、TBA值、TVB-N含量、质构特性以及感官指标,并与未经涂膜组样品比较,研究丁香酚和明胶涂膜对草鱼片品质变化及货架期的影响。结果表明,涂膜处理组的保鲜效果明显优于对照组,其中丁香酚-明胶复配涂膜的保鲜效果最佳,能有效抑制草鱼片冷藏过程中细菌的生长繁殖,延缓TVB-N含量、TBA值的上升以及pH的变化;有效抑制草鱼片冷藏期间硬度、弹性、咀嚼度等质构特性以及感官评分的下降,其货架期比对照组延长4～8 d。
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