【摘 要】
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葡萄酒酿造过程比较复杂,从本质上而言,该过程为微生物作用过程,其中酵母菌是最主要的微生物,源于酿酒环境、葡萄中的酵母菌具备多样性的特征,因受到酵母菌群相互作用的影响,
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葡萄酒酿造过程比较复杂,从本质上而言,该过程为微生物作用过程,其中酵母菌是最主要的微生物,源于酿酒环境、葡萄中的酵母菌具备多样性的特征,因受到酵母菌群相互作用的影响,可引起葡萄汁发酵。在葡萄酒发酵期间,非酿酒酵母能否存活受到多种因素的影响,例如葡萄浆营养状况、发酵温度、酒精度等,酿酒酵母与非酿酒酵母均会消耗营养物质,并有2级代谢物产生,还会带有脂肪水解酶、葡萄糖苷酶、果胶酶等,对葡萄酒发酵风味产生影响。
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