【摘 要】
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以白酒酒醅为研究对象,在酒醅发酵过程中,测定了酒醅中的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、纤维素酶、果胶酶和脂肪酶的活性,同时,测定了酒醅中总酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯和
【基金项目】
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齐齐哈尔大学青年教师科学技术类科研启动支持计划项目(2011K-M35);黑龙江省普通高等学校农产品加工重点实验室开放课题
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以白酒酒醅为研究对象,在酒醅发酵过程中,测定了酒醅中的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、纤维素酶、果胶酶和脂肪酶的活性,同时,测定了酒醅中总酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯的含量。利用灰色关联度分析方法研究了平均酶活与酯类生成量之间的关系。根据酶活与酯类生成之间的灰色关联度计算结果可以判断,在酒醅发酵过程中,脂肪酶对酯类的生成起着最重要的作用,淀粉酶、蛋白酶、糖化酶、纤维素酶的作用居中,果胶酶的作用最小。
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