【摘 要】
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本文通过对正常大米和黄变米(Postharvest yellowing of rice,PHY)进行硫酸水解处理,分别用0.1、0.5、1.0 mol/L的硫酸溶液浸泡样品72 h,并测定酸水解前后样品的热力学性质、
【机 构】
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天津科技大学食品科学与工程学院,国家粮食和物资储备局科学研究院,天津市经济贸易学校
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划(2016YFD0400104-4)
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本文通过对正常大米和黄变米(Postharvest yellowing of rice,PHY)进行硫酸水解处理,分别用0.1、0.5、1.0 mol/L的硫酸溶液浸泡样品72 h,并测定酸水解前后样品的热力学性质、结晶性质以及表观结构特性,研究样品之间结构的差异。结果显示,黄变过程导致大米酸水解后的热特性发生改变,表现为糊化温度范围的减小,在1 mol/L硫酸条件下,籼米黄变米的糊化温度范围为45.64℃,籼米正常米的糊化温度范围是61.26℃,粳米黄变米的糊化温度范围为47.46℃,粳米正常米的糊化温
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