五粮液:天地之间的那滴精华

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  在中国的白酒行业里,说到真正的诸般味道谐调,离不开五粮液。中国白酒行业最早勾调技术的酝酿、成熟和发展,包括今天到了炉火纯青的地步,都离不开五粮液在多年前的努力。
  五粮液的勾调中心隐藏在厂区中间,是一处花木扶疏的大院子,非常安静。这里的勾调大师们都习惯于用舌尖、用滴管、用各种仪器安静地工作。勾调中心的优质白酒很多,尤其有很多调味酒,因此这里的空气中飘着浓重的酒香。
  按照中国白酒行业的认知,五粮液是中国最早在行业内进行勾调的企业,这种勾调起源于何时何地?
  五粮液集团公司纪委委员范国琼说,父亲范玉平(全国有名的勾兑大师)也不是天生的勾调大师,他属于成立五粮液之后最早的员工之一。当时还是前店后厂的格局,买酒的人们有时候会说,这坛酒不如上坛酒好,每次买的都不一样。父亲爱动脑筋,他发现把不同的酒勾兑到一起,酒的风味就发生了奇妙的变化。其实,这就成为了最早的勾兑酒,非常朴实。
  范玉平发现各坛酒的微妙区别,有些坛带有泥味,有些带有香味,有些含醛量高,带有异味。他带着一些酒样,找到远在成都的研究机构进行分析,发现是酒体中所含有的微量元素不同,那些细微的差别,造成了酒与酒的不同;还有些微量物质,比如醛类,闻起来不好闻,也不是主体香,但是缺了一点,整个酒喝起来就不舒爽。
  范玉平开始做研究,到了19世纪60年代,正式开始了勾酒的系列实验。因为从一开始就不仅仅局限于感官研究,还有大量的科学数据做分析,所以五粮液的整个勾调工作,从开端就非常细致,整个工作将酒所出产的不同车间、不同批次、不同窖池的酒都做了统计,甚至相同的窖池,也对分层取出来的酒做了标记。
  因为不同层出来的酒风味不同,有的爽利,有的醇厚,有的香浓,这种细微的差别让范玉平的工作充满了挑战,如何让这些好的风格显现在五粮液的整体风格中,并且让风格长期稳定下来?这不仅仅是互相勾酒的问题,还是让各种充满微量元素的酒充分按照比例融合,最后能展现出来一个长期稳定的、能够体现五粮液整体优势风格的酒样。
  这就是中国白酒勾调技术的起源,绝对不是一般人想象中勾兑香精、拿劣质酒冒充好酒的勾兑——而是拿原浆勾兑原浆,各种风格有细微差别的原浆最后变成纯粹的五粮液的感觉。
  中国白酒自从勾调技术发明后,酒的个性和风味更加突出了,尤其是成为名酒之后,要一口能分辨出来每种酒的独到之处,不能与别的混同。五粮液需要保证自己的独特风格,并且符合审评时候的“香气悠久,味醇厚,入口甘美,入喉净爽,各味谐调,恰到好处”的独特风格,必须在保证稳定和平衡上进行勾调。上世纪70年代,五粮液就已经在这方面很突出,并且成为拥有这种独特技术的代表性企业。
  范国琼20多岁才从农村进厂。她并没有觉得自己一开始便具备了勾调大师的天赋,作为一名优秀的品酒和调酒大师,不仅仅要日常生活有规律,不接触辛辣食物,不化妆,保持身体的敏感度那么简单,而且还需要丰富的经验来刺激身体的灵敏度。而这,来源于刻苦的训练和水到渠成的顿悟。
  刚开始训练的时候,她觉得自己很失败,连度数差几度的两种五粮液都分不清,差点就放弃了,可是又觉得不能这样不争气。她每天品尝五六十种酒,把口腔弄得很不舒服,吃饭都没有味道,可是仍要努力去试酒。正是这样慢慢的有了经验,悟性也来了。她先是得了全市比赛的冠军,后来去参加全省比赛的时候,因为和很多其他酒企的人在一起参加比赛,那时候她才明白自己的责任重大——不仅仅代表自己,身后还代表整个企业。她还记得另外的参赛选手又吃辣又晚睡,好像胜券在握,而她是憋足了一股劲,结果考试结果还没出来,已经听到专家们议论,五粮液这次考试最好。
  这种成长,是每个五粮液人的经历,在几代人的努力下,调味技术越来越细化,把感官和微量成分变化划分为几段,在调味中,要迅速找到特点突出,针对性强的酒,同时认识到,即使是珍贵的调味道的底窖酒,也不是越多越好,而是在错综复杂的微量关系中找到一条新路。
  在范国琼带领的实验室里,大家取酒都使用量杯、滴管和注射装置,令人觉得他们不是在酒企工作,而是在医院做严密的科学实验。
  虽然勾调是后期工作,但是做得精细,也会影响前期。就拿最珍贵的调味酒生产来说,开始生产出来的好酒都可以做调味酒,现在不一样,调味酒有了细致的区分,有单一味道的调味酒,也有复合味道的调味酒,专门的窖池生产出来的不同层、不同时间的调味酒,还有区别,要分开摘酒,分开储存。
  但是正因为有这种严格的调味酒生产管理,才有复杂的多层次的调味酒,保证了五粮液1963年获得全国名酒的专家评语所表达的风味特征没有变化,只是更加细腻,五粮液的国家级评酒大师们还随着时间的进步而进步,运用微机、色谱进行分析,能够测出精细到十万分之一的微量元素的变化,与此同时,他们不放弃感官体验,两者结合,才使这种名酒质量有保证。
  五粮液拥有大批量的陈年老酒资源,很老的特等酒,是珍稀资源,可是并不是滴几滴进去就能提高普通酒的品质。他们的观念是,要保证风格最重要,陈年老酒,放多放少,都是要突出五粮液的整体性,严格地说,他们是一群现代大工业中的精细手工生产者,正是因为他们这种精细度,保证了五粮液能够有代际传承,从不退步。
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