【摘 要】
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鸡蛋皮是烹制凉、热菜常用的一种半成品.蛋皮成品要求厚薄均匀,软嫩不焦,色泽金黄.搅制蛋液时,加人少许湿淀粉,易于调拌均匀,并能增加成品的韧性和拉力,使其不易破碎,保证蛋
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鸡蛋皮是烹制凉、热菜常用的一种半成品.蛋皮成品要求厚薄均匀,软嫩不焦,色泽金黄.搅制蛋液时,加人少许湿淀粉,易于调拌均匀,并能增加成品的韧性和拉力,使其不易破碎,保证蛋皮的质量.否则,蛋皮拉力小、韧性差,摊制和使用时极易破碎,影响菜肴质量.
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