喝咖啡比吸烟更致癌?

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  今年5月初,一篇《速溶咖啡喝不得,致癌物比抽烟多》的文章,开始在全国各大主流网站传播,文章讲述的是从速溶咖啡中检测出的致癌物——丙烯酰胺的浓度,高于薯片、炸薯条、蛋糕和香烟等4大“致癌食品”,从而得出喝速溶咖啡的危害远比抽烟大的结论,并扬言与其戒烟,不如戒速溶咖啡。
  咖啡如何含致癌物的?
  笔者随后向多位营养、食品专家求证,这些营养、食品专家不约而同地推荐笔者咨询浙江大学食品学院张英教授团队。
  近10年,全国各地媒体总向张英教授咨询薯片致癌问题,咨询速溶咖啡风险的尚属首家。张英教授称其承担国家级课题《有效降低热加工食品中的危害物》,课题中的危害物主要指丙烯酰胺。2014年,张英教授团队起草了薯片、炸薯条等油炸食品中丙烯酰胺含量的国家标准。2015年,张英教授团队主要做控降速溶咖啡中丙烯酰胺的研究。
  张英教授看了网上关于“速溶咖啡喝不得”的文章,称文章中的部分数据确实属实,但类比方式和判断结论偏颇和错误。
  首先,速溶咖啡中确实含有丙烯酰胺。1994年,国际癌症研究中心把丙烯酰胺列为2A类致癌物,即对人类具有潜在致癌性,但至今尚缺乏流行病学证据。那么,速溶咖啡中哪来的丙烯酰胺?
  张英教授这样解释:生料绿咖啡不含丙烯酰胺,当绿咖啡经高温烘焙为咖啡豆时,每公斤咖啡豆含丙烯酰胺约300微克;待从咖啡豆中提取出速溶咖啡时,每公斤速溶咖啡含丙烯酰胺的量就高达700~1000微克。通常,速溶咖啡丙烯酰胺含量,是咖啡豆的2~3倍。
  当焙烤、油炸等加热过程超过120℃,食品中就会产生丙烯酰胺,且温度越高、加热时间越长,形成的丙烯酰胺越多。所以,包括薯片、炸薯条、大麦茶、烧炒的菜肴等,无论油炸还是非油炸,只要加热程度足够,乃至香烟燃烧,都会产生丙烯酰胺。
  谁的致癌物浓度高?
  速溶咖啡、薯片和香烟都含丙烯酰胺,那么,这三种物质中,哪种物质所含的丙烯酰胺浓度最高呢?张英教授如是答复——10年前,薯片中丙烯酰胺含量,要比同单位的速溶咖啡高;通过这些年降低丙烯酰胺的薯片生产工艺改良,如今两者含量已差不多;相对而言,香烟燃烧中释放的丙烯酰胺最低。
  尽管速溶咖啡和香烟中都含丙烯酰胺,但两者不能简单类比,因为前者属于热加工食品,而后者属于烟草制品,属性不同。如果一定要“比”,那么,抽烟的致癌风险最大,且抽烟的致癌风险早已被世卫组织确认。
  已知香烟烟雾中,含有4000多种化学物质,其中400多种已确认对人体有毒,约60种为致癌物质或协同致癌物质。早在2009年,世卫组织就把香烟和砒霜列为“具有同等杀伤力的高危致癌物”。世卫组织不仅禁烟,还禁止“其他形式的烟草广告、促销和赞助”。而速溶咖啡中的丙烯酰胺,充其量只是“潜在致癌物”。再者,多数人喝速溶咖啡频率,不可能比抽烟高。也就是说,“喝速溶咖啡比吸烟更致癌”的说法不成立。
  每天宜喝多少咖啡?
  当然,说速溶咖啡致癌风险小,并非提倡无节制饮用。张英教授回忆称,2005年4月,当时的卫生部就发布公告,建议国人减少含丙烯酰胺食品的摄入,其含量依次为薯类油炸食品、谷物类油炸食品、谷物类烘烤食品和其它食品。尽管速溶咖啡、大麦茶、玉米茶等含量排名靠后,但也不可掉以轻心。
  那么,每天喝多少速溶或现磨咖啡为宜?
  这正是张颖教授团队研究的课题。张颖教授称,相对于薯片、方便面及洋快餐,速溶咖啡中丙烯酰胺的形成机理和产生途径尚未搞清,这也是目前热加工食品中的世界难题。
  张英教授参考了2015版《美国居民膳食指南》对支持喝咖啡的表述:有强烈证据支持每天喝3~5杯咖啡是健康饮食,甚至可以降低患2型糖尿病和心脏病的风险。《指南》中还有一些忠告——不要从奶油、牛奶和糖分中获取增加的热量;同时反对超市中流行的超大杯能量饮料;建议孕妇每天饮用咖啡限制在2杯以内。张英教授参考上述《指南》建议并提醒大家不管是速溶还是现磨咖啡,首先是适量,每天上限不应超过5袋(杯);如果把咖啡当水喝,摄入过多咖啡因,大脑就会由兴奋转为抑制,人很可能变抑郁。(来源:《新华日报》 责任编辑/南之岭)
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