大米是我国重要口粮之一,其产量占粮食总产量的40％以上,全国有60％以上的人口以米饭为主食.米饭食味是大米品质中最重要的指标,因此,米饭食味品质的研究有实际意义.米饭食味感官评价是指通过人们眼观、鼻闻、口尝等方法对所测稻米饭粒的色泽、气味及适口程度的综合评价.传统上米饭食味评价主要是感官评价和理化指标评价,其中感官评价存在着主观性强、操作繁琐、耗时长等缺点,而理化指标评价法是通过测定大米的化学成分含量,与食味品质进行相关性分析,得出理化指标与食味的关系,但大米煮熟后化学成分发生了变化,采用理化指标评价米饭食味,难于直观准确地预测米饭食味品质.因此,运用仪器评价米饭食味来代替感官评价及理化指标评价显得尤为重要,本文着重介绍了近年来仪器对米饭的外观、适口性及气味评价的方法和技术进展,为准确、客观、快速评价米饭食味提供参考.