【摘 要】
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为探讨变温萎凋对白茶品质影响，以不同季节的贡眉白茶为研究对象，在传统萎凋过程中，加入10、30、50 s的短时热风（45℃）萎凋处理，研究变温萎凋对白茶的感官品质和主要生化成分的影响。结果表明，相比传统萎凋，30 s变温萎凋处理使贡眉白茶在感官品质上出现青气褪去、蜜香呈现、茶汤橙红、滋味甜醇的变化，呈现陈年白茶的特征；而10 s处理后仍旧带有新做白茶的青涩味；50 s处理后的白茶在干茶、叶底、汤色
【基金项目】
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四川省科技厅科技计划重点研发项目“突破性茶树育种材料和方法创新及新品种选育—育种攻关项目”（2021YFYZ0025）;四川省科技厅科技计划重点研发项目“川茶营养健康评价体系研究与示范”（2020YFN0154）；
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为探讨变温萎凋对白茶品质影响，以不同季节的贡眉白茶为研究对象，在传统萎凋过程中，加入10、30、50 s的短时热风（45℃）萎凋处理，研究变温萎凋对白茶的感官品质和主要生化成分的影响。结果表明，相比传统萎凋，30 s变温萎凋处理使贡眉白茶在感官品质上出现青气褪去、蜜香呈现、茶汤橙红、滋味甜醇的变化，呈现陈年白茶的特征；而10 s处理后仍旧带有新做白茶的青涩味；50 s处理后的白茶在干茶、叶底、汤色上均出现明显红变，滋味和香气已呈现红茶的甜醇特征。3种变温萎凋处理均会降低贡眉白茶的水浸出物、氨基酸、可溶性糖、茶多酚、EGCG、ECG、非酯型儿茶素、酯型儿茶素、儿茶素总量等物质的含量，会增加黄酮、茶红素、茶黄素、茶褐素的含量。而比较不同季节，夏季贡眉白茶经过30 s处理后，咖啡碱、茶多酚、EGCG、ECG、CG、酯型儿茶素和儿茶素总量的下降幅度大于春季和秋季，黄酮、GC和EC等非酯型的儿茶素含量增加幅度大于春季和秋季，且感官审评得分最高。综上所述，不同时间变温萎凋对不同季节白茶品质有明显的影响，可以将30 s、45℃的变温萎凋处理作为一种加速白茶陈化、提高夏茶利用价值的工艺手段。
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