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本文通过正交试验对木瓜蛋白酶水解壳聚糖的工艺进行优化，并对降解过程中粘度、还原糖等一些指标的动态变化进行研究。结果显示，木瓜蛋白酶在反应温度45℃下降解壳聚糖的最佳工艺条件为壳聚糖的脱乙酰度70％，pH4．0，底物浓度1％，壳聚糖与酶的比例为25：1（w／w）。其中底物脱乙酰度对酶解效果影响呈极显著水平，pH值影响呈显著水平。木瓜蛋白酶可较为有效地降解脱乙酰度为70％的壳聚糖，在其最适条件下对壳聚糖水解约60min，可控制产物平均分子量在1万以内。木瓜蛋白酶起始降解速率很快，20min后VDP变化趋于平稳