金高大辉:“道”是日本人的一种精神

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  金高大辉:日本人,毕业于大阪艺术大学,曾在日本银座跟随著名的调酒大师学习了九年的鸡尾酒调制技艺,现在在北京Glen酒吧当调酒师。
  文_王一辰 图_石峰 张寅宇
  刚刚录完节目,金高大辉把随身带的物品归置进大大小小的袋子里和盒子里,带来的十多件调酒器皿每一件他都一一擦拭干净再裹上毛巾,用透明胶带固定粘好,不多时,带过来的行李被他整理得井井有条,而就在此刻一个日本人的细致认真在他身上表露无遗,就像他在接下来的采访中提到的日本酒文化和茶道,也绕不开细致的特点。
  发酵方法,是决定日本酒口味的关键
  作为一名日本的调酒师,金高大辉对日本酒自然很熟悉。当被问到日本传统酒的制作工艺时,他马上侃侃而谈:“普通的红酒和黄酒都是用单发酵的方式,但日本酒的采用的是并行复式发酵法。这种发酵法是决定日本酒口味的关键因素,日本酒的原料是大米的米芯,在去除了表面的蛋白质后,剩下的成分主要以淀粉为主,大米表面要削去多少,米芯要保留多少,对大米的加工程度会酿成不同种类的日本酒。”因而日本名酒的产地大部分集中在水质比较好或大米的优良产地。其中有名气的是京都伏见、广岛的西条等。
  “一般去酒馆喝酒大家气氛都很随和且轻松,同去喝酒的人会互相为对方倒酒。如果一群人去喝酒的话,第一杯要等大家举杯说‘干杯’后才能喝。比较正式的场合下,也会有一定的礼仪讲究,比如给前辈进酒,自己的酒杯要低于对方的酒杯。”金高大辉说。
  
  清酒是日本酒文化的传统代表,鸡尾酒则是新代表
  不少人说清酒是日本酒文化的代表,这一点金高大辉也表示认同,让他印象深刻的关于清酒的习俗是:日本的法律规定不到成年不能饮酒,但在每年的成人节上,年满20周岁的男男女女会穿上华丽庄重的服饰,与三五同龄好友共赴神社祭拜,然后喝上一杯清酒,合照一张饮酒的照片。
  “传统习俗要求在打开清酒、饮用甚至是碰杯时,人们必须保持肃静。” 金高大辉介绍,正是由于清酒具备庄重等含义,因此成为日本传统宗教庆典的必备品,甚至时至今日仍是一些日本人婚宴中的一部分。
  但现在,除了清酒以外,鸡尾酒在日本也越来越普及。在银座学习了9年鸡尾酒调制的金高大辉深有感触:“在日本,大家对鸡尾酒的热情空前高涨,甚至有不少年轻人把学习调制鸡尾酒当成一种社交手段。山崎产的威士忌很有名,在日本也是最受欢迎的酒之一。”
  
  日本人谈生意,更多是在茶局上,而非酒局
  如果说中国人谈生意大部分在酒桌上的话,那可以说日本人谈生意则在喝茶的过程中。日本的茶道,起源于喝茶,从讲究沏茶的方法、姿式开始,进而研究喝茶的环境,即茶室、茶庭、喝茶的茶具及敬茶、喝茶的礼貌。这样就把沏茶、喝茶提高到精神、文化、审美的领域。因此被作为“道”而确立了。
  对于茶道中的“道”字,金高大辉有自己的一番理解:“日本喜欢把一项事情,称之为道,比如花道、剑道、茶道,这是日本人的一种精神:把一样东西发扬到极致。所以在日本,人们不仅把茶道当做一种物质享受,而是将其视为一种修身养性、提高文化素养和进行社会交际的手段。”所以,在礼仪上也要格外讲究,他说:“在接受邀请去别人家品茶时,应该在品茶的过程中发出声音,茶要喝尽,用大拇指和纸擦干净茶碗,仔细欣赏茶碗。”
  
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