【摘 要】
：
原料的种类、菌种的选择、加工工艺和调味料对产品的感官特性、挥发性物质、安全性和货架期有决定性作用。决定发酵香肠特性和品质的主导因素是发酵剂的选择和配料，以及发酵和成熟过程中的环境条件。阿根廷查科地区的传统发酵香肠在当地最受欢迎，然而这种产品是由手工加工，且没有一个统一的加工条件，产品之间的品质差异性较大。有报道称添加发酵剂对产品品质的均一化具有重要的推动作用，阿根廷科学家试图将本土发酵剂做成复合发
论文部分内容阅读
原料的种类、菌种的选择、加工工艺和调味料对产品的感官特性、挥发性物质、安全性和货架期有决定性作用。决定发酵香肠特性和品质的主导因素是发酵剂的选择和配料，以及发酵和成熟过程中的环境条件。阿根廷查科地区的传统发酵香肠在当地最受欢迎，然而这种产品是由手工加工，且没有一个统一的加工条件，产品之间的品质差异性较大。有报道称添加发酵剂对产品品质的均一化具有重要的推动作用，阿根廷科学家试图将本土发酵剂做成复合发酵剂，引入到当地发酵香肠的生产中。阿根廷科学家在传统干腌香肠的加工过程中，使用其本土分离的乳酸菌ACU-2和小牛葡萄球菌ACU-10的复合发酵剂SAS-1，在加工过程中分析了产品的微生物指标、物化性质和感官性质。结果表明：使用SAS-1明显改善了产品的生产性能，添加混合发酵剂使pH值迅速下降，抑制了杂菌微生物的生长，提高了有益菌的数量，降低了产品的TBARs值，产品的颜色更为突出，并使产品的芳香气味有了一定程度的增加。在进行感官评价时，并未因发酵剂的添加而产生差异，所以其认为可以将复合发酵剂应用于传统食品的手工加工中，以此促进产品的同质化。（预发表于2016年5月Meat Science）
其他文献
摘 要：为提高中温香肠品质，延长其货架期，以中温香肠为研究对象，以香肠保藏期间的菌落总数为中温杀菌效果的判定指标，将不同芽孢诱导技术应用在中温香肠加工中，研究芽孢诱导技术对香肠保藏期的影响，同时采用挑战性接菌实验研究该技术对中温香肠制品的灭菌效果。结果表明：仅采用葡萄糖作为芽孢诱导萌发剂能够缩短中温香肠的保藏期，采用萌发剂协同热处理的芽孢诱导技术可以有效延长香肠的保藏期至75 d；将凝结芽孢杆菌芽
摘 要：随着现代分析检测技术的发展，肉类掺假鉴别技术也得到了长足的发展，主要包括感官鉴定技术、酶联免疫吸附（enzyme-linked immunosorbent assay，ELISA）技术、聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）技术及生物质谱技术等。在这些技术中，感官鉴定技术操作简单，但准确度还有待改进。ELISA技术已有商品化试剂盒，由于受蛋白活性的影响
摘 要：分析影响速冻调理红烧肉产品品质的关键因素，并确定合理的控制措施，对于提升其产品质量，促进并实现其工业化生产尤为重要。本文从调理红烧肉的各道加工工序出发，明晰重要生产工序及影响因子，确定出肉类原料、食品添加剂的选择、热烹饪、包装、快速冷冻是其品质的关键影响因子，并针对各关键因素提出了相应的控制措施，即控制原料肉来源和质量、规范使用添加剂、控制热加工过程中的关键点、科学选择包装方式及材料、满足
对硅酸盐材料进行亲有机性改造，在食品领域具有潜在的应用前景，尤其是在包装材料应用上。硅酸盐材料具有较高的表面积，能够维持材料的高透明性和阻断空气和水分的通透。干火腿在销售时，需冷藏并暴露于光照条件下，空气中的氧气和光照是导致火腿褪色的主要原因，火腿颜色因受色素氧化而变化，对产品的可视特征产生影响。综合对气调包装等火腿品质的保持方法进行比较，高分子复合膜的使用具有价格低廉、适用性广等特征。基于以上，
摘 要：建立一种采用微生物显色法对动物源性食品中抗生素残留进行初筛，之后再结合高效液相色谱-质谱（high performance liquid chromatography-mass spectrometry，HPLC-MS）法对阳性样品进行复测的分析检验方法。利用大肠杆菌（E.coli）作为指示菌，制备96微孔板，选取pH 7.4磷酸钠-乙腈缓冲液进行提取，以反应液150 μL、菌液50 μL
摘 要：采用傅里叶变换近红外光谱仪和化学计量学方法，探究以近红外为手段的金枪鱼新鲜度指标快速检测技术。选取不同品种、不同贮藏时间下的金枪鱼分割肉块作为研究对象，在4 000～12 000 cm-1波数范围内采集金枪鱼肉样的近红外光谱数据，应用偏最小二乘法（partial least squares regression，PLS）建立K值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid val
技术要求》的主要内容（1） 为了保证肉类食品的质量安全，商务部于2012年3月15日颁布了国内贸易行业标准SB/T 10683—2012《肉类蔬菜流通追溯体系管理平台技术要求》，自2012年6月1日起实施。SB/T 10683—2012规定了肉类蔬菜流通追溯体系各级政府追溯管理平台的功能结构、逻辑关系、数据接口、传输指标、平台设计、安全和维护等方面的技术要求，适用于肉类蔬菜流通追溯体系中央追溯管
摘 要：研究番茄粉部分替代亚硝酸盐对花生蛋白灌肠的pH值、质构、氧化程度等理化性质和感官评价的影响。结果表明：花生蛋白灌肠中添加番茄粉能有效改善肠体的硬度和弹性，与空白对照组（A组）相比，亚硝酸钠最大添加量组、番茄粉和亚硝酸钠组合在贮藏期间有比较稳定的pH值、硫代巴比妥酸值和挥发性盐基氮值；与亚硝酸钠最大添加量组相比，添加了2%番茄粉+0.009%亚硝酸钠（均为质量分数）的猪肉肠具有较高的感官得分
摘 要：以猪肉火腿罐头为研究对象，设计5 组实验：NC组（原料肉的腌制过程不添加NaNO2和抗坏血酸钠）、PC组（原料肉的腌制过程添加150 mg/kg NaNO2和550 mg/kg抗坏血酸钠）、TRT1组、TRT2组和TRT3组（原料肉的腌制过程添加150 mg/kg NaNO2，但不添加抗坏血酸钠，而是分别添加肉质量分数为2%、4%、10%的樱桃汁）。将加工出的5 组猪肉火腿罐头在30 ℃条
摘 要：建立高效液相色谱-串联质谱测定鸡肉中磺胺硝苯残留的方法。样品经过甲酸-乙酸乙酯（2∶98，V/V）提取，正己烷脱脂，液-液分配净化后，C18柱分离，甲醇、5 mmol/L乙酸铵为流动相梯度洗脱，采用负离子扫描多反应监测（multiple reaction monitoring，MRM）模式下液质联用仪进行定性和定量分析。在2.0～100.0 μg/L质量浓度范围内，线性相关系数大于0.99