【摘 要】
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为探究具有良好性能的酸奶复合发酵剂配方,用不同发酵特性的2株嗜热链球菌、1株保加利亚乳杆菌和1株嗜酸乳杆菌,测定其单菌株的发酵性能及贮藏稳定性,并通过单菌和复配菌发酵
【机 构】
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内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司,中国农业大学食品科学与营养工程学院、北京市高等学校畜产品工程研究中心,大理农林职业技术学院
【基金项目】
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云南省科技计划生物重大专项(奶业专项)(2014ZA001);北京市教育委员会中央在京高校重大成果转化项目“益生菌生产关键技术科技成果转化”
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为探究具有良好性能的酸奶复合发酵剂配方,用不同发酵特性的2株嗜热链球菌、1株保加利亚乳杆菌和1株嗜酸乳杆菌,测定其单菌株的发酵性能及贮藏稳定性,并通过单菌和复配菌发酵乳的感官分析,得到了6组优化的含4株菌的发酵剂配方。然后,对这6组配方的酸奶进行贮藏期间滴定酸度、活菌数、乙醛和双乙酰含量的测定,评价菌株不同复配比例对酸奶贮藏期口感和风味的影响,从而得出一组最佳发酵剂菌株比例为C1-2：C8：CM5：LB3=10^7：1/5×10^7：1/5×10^7：10^2。
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