【摘 要】
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益生菌类保健食品开发是近年来食品科学领域的研究热点.为提高发酵红枣汁中的益生菌活菌数和改善发酵红枣汁品质,该研究以低聚木糖为益生元,探讨其对植物乳杆菌发酵红枣汁的总糖、酸度、活菌数、色差和耐受胃肠液能力等的影响.结果 显示,添加3％低聚木糖的发酵红枣汁,植物乳杆菌活菌数比对照组高出2.06 lg cfu/mL,红枣汁的亮度、总糖和酸度分别提高了0.82、3.57 g/100 mL和2.44°T,且获得了较高的感官评价.此外,添加3％和5％低聚木糖的发酵红枣汁在模拟胃液消化30～120 min时,植物乳杆菌
【机 构】
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河南省产品质量监督检验院,河南郑州450002;郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州450002;河南省食品检验研究院,河南郑州450003;河南省农业科学院农副产品加工研究中心,河南郑州450
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益生菌类保健食品开发是近年来食品科学领域的研究热点.为提高发酵红枣汁中的益生菌活菌数和改善发酵红枣汁品质,该研究以低聚木糖为益生元,探讨其对植物乳杆菌发酵红枣汁的总糖、酸度、活菌数、色差和耐受胃肠液能力等的影响.结果 显示,添加3％低聚木糖的发酵红枣汁,植物乳杆菌活菌数比对照组高出2.06 lg cfu/mL,红枣汁的亮度、总糖和酸度分别提高了0.82、3.57 g/100 mL和2.44°T,且获得了较高的感官评价.此外,添加3％和5％低聚木糖的发酵红枣汁在模拟胃液消化30～120 min时,植物乳杆菌存活率分别在23.51％～41.73％和23.85％～45.46％,显著高于对照组和1％低聚木糖组;在模拟肠液消化150 min后,3％和5％低聚木糖发酵红枣汁中植物乳杆菌的存活率分别为55.12％和59.68％,显著高于对照组(50.07％).因此,添加低聚木糖改善了植物乳杆菌发酵红枣汁的部分品质,但在改善耐受胃肠液消化能力方面有待于进一步研究.
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