春风暖暖，小雨霏霏，不觉中香椿树又发出了嫩绿的小芽。谷雨前后，阳光和煦，是吃香椿芽的好时节。香椿芽不仅营养丰富，还具有较高的药用价值。对于大众来说，对于香椿的爱好恐怕还是在饭桌上。不管是自家吃还是待客，一盘冷拌香椿芽总是席上的焦点。不过，吃香椿如果不当，也会吃出不适来。
　　据《食疗本草》载：“椿芽多食东风，熏十经脉、五脏六腑，令人神昏血气微。若何猪肉、热面频食中满，盖壅经络也。”故而食之不可过量。另外，香椿中含有的硝酸盐和亚硝酸盐，含量远高于一般蔬菜。所以说，春食香椿，一定要掌握方法。
　　首先，要选质地最嫩的香椿芽。虽然香椿中含有的硝酸盐和亚硝酸盐会随地区、生长期及品质的不同而有差异，但是，香椿发芽初期的硝酸盐含量都较低。
　　其次，选择最新鲜的香椿芽。逐渐长大的香椿芽的硝酸盐含量尽管在上升，但亚硝酸盐含量仍然较低。如果香椿被采摘下来后，经过保存、运输等环节，加上温度逐渐升高，被送到市场的香椿芽，亚硝酸盐的含量就会有所升高。
　　再次，焯烫除去硝酸盐和亚硝酸盐。如果觉得买的香椿芽不够新鲜，但香气犹存，那么在吃之前要用开水焯烫一下。研究表明，在沸水中焯烫1分钟，可以除去香椿芽里三分之二的亚硝酸盐和硝酸盐。