【摘 要】
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本试验对水提法得到的紫甘薯浓缩液进行了成分分析和颜色稳定性研究,以期促进紫甘薯的广泛加工应用。紫甘薯浓缩液主要指标如下:固形物含量0.560 g/100 mL;还原糖含量0.281 g
【机 构】
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四川大学轻纺与食品学院,四川紫金都市农业有限公司
【基金项目】
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国家自然科学基金(NSFC-31171656);科技支撑计划(2012BAD37B09)
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本试验对水提法得到的紫甘薯浓缩液进行了成分分析和颜色稳定性研究,以期促进紫甘薯的广泛加工应用。紫甘薯浓缩液主要指标如下:固形物含量0.560 g/100 mL;还原糖含量0.281 g/100 mL;蛋白质含量1.711 g/100 mL;膳食纤维含量0.037 g/100 mL;金属离子Ca、Mg、Se、Al、Cu含量分别为:5.42、6.08、0.40、2.91、0.60 mg/100 mL;花色苷含量4.872 mg/100 mL。试验考察了光照、pH、预处理方式、浓缩和温度对紫甘薯浓缩液颜色的影响,结果表明紫甘薯通过先蒸煮后提取,然后在室温、避光和弱酸性条件下保存,紫甘薯浓缩液具有较好的颜色稳定性。
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