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淀粉类食物如米饭、面包、馒头及各种糕点、面食，在存放过程中会随着时间延长而发生一系列内在品质上的变化，营养价值和感观质量均有所降低。例如，新鲜面包表皮脆而易碎．面包的内部松软而富有弹性．具有一种特殊的风味。而存放一定时间后的面包则表皮龟裂而变得软塌．内部硬脆易碎．原有的特殊风味随之淡化．并逐渐产生一种淡苦味．这些变化都是由于淀粉的老化作用所致。