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橄榄中酚类化合物氧化分解与过氧化物酶（POD）和多酚氧化酶（PPO）活性有关。研究了橄榄POD与PPO的酶学特性，确定了以愈创木酚为底物时，橄榄POD反应时间不宜超过8min，Km值为44．22mmol／L，最适pH值为7．6，最适反应温度为40℃。以儿茶酚为底物时。橄榄PPO反应时间不宜超过8min．Km值为7．25mmol／L。最适pH值为7．5，最适反应温度为60℃。同时在上述最佳条件下，研究了多酚含量差异较大的橄榄品种（檀头23和马坑22）中POD、PPO活性差异，结果表明，马坑22的POD、PP