【摘 要】
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为提高面团的持水性以降低面团在冷冻过程中的水分迁移。利用低场核磁共振分析仪（NMR）研究34种面团常用添加剂的持水特性。对于发酵面团，提高面团持水性能力排在前5位的依次为双
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(50776060);教育部新世纪优秀人才计划项目(07-0559);上海市重点学科建设项目(S30503)
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为提高面团的持水性以降低面团在冷冻过程中的水分迁移。利用低场核磁共振分析仪（NMR）研究34种面团常用添加剂的持水特性。对于发酵面团，提高面团持水性能力排在前5位的依次为双乙酰酒石酸单（双）甘油酯（DATEM）、瓜尔豆胶、硬脂酰乳酸钠（SSL）、抗坏血酸（VC）、三聚磷酸钠，它们能使深层结合水的比例从19．29％分别提高到28．66％、25．80％、25．10％、24．90％、23．86％。对于未发酵面团，提高面团持水性能力排在前5位的依次为三聚磷酸钠、羟甲基纤维素钠（CMC）、瓜尔豆胶、VC、六偏磷酸钠
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