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摘 要：武夷岩茶因其独特优越的生长环境和传统精湛的制作工艺，使其品质优异、独具岩韵，深受广大消费者的喜爱。岩韵也是武夷岩茶感官品质的重要特征，大致可以概括为：香气清正幽远、茶水厚重润滑、回甘快捷明显、滋味滞留长久。本文主要就武夷岩茶感官品质方面的审评进行分析讨论，带领大家共同审评武夷佳茗。
关键词：武夷岩茶;感官品质;审评
武夷岩茶产品应洁净，不着色，不得混有异种植物，不含有非茶类物质，无异味，无异臭，无霉变，各类产品还应符合相应的感官品质[1]。武夷岩茶感官品质审评由具备评茶员资格证书的人员进行审评，对茶叶的外形、香气、滋味、汤色、叶底等品质因子进行综合分析和评价的过程。
1 审评条件
1.1 审评环境
武夷岩茶感官审评应在专门的审评室内进行，审评室内空气清新、无异味，温湿度应适宜，审评时温度在15～
27 ℃，相对湿度不高于70%，室内安静、整洁、明亮，朝向宜坐南朝北、北向开窗，室内光线柔和明亮、无阳光直射，无杂色反射光。审评室应布局合理，便于审评，具体要求应符合《茶叶感官审评室基本条件》[2]的要求。
1.2 审评设备
1.2.1 审评台
审评台有干评台和湿评台，干评台台面为黑色亚光，用于岩茶外形的条索、色泽、整碎、净度的审评;湿评台台面为白色亚光，用于岩茶内质的香气、滋味、汤色、叶底的审评。
1.2.2 审评杯碗
审评杯和审评碗材质为白色瓷质，大小、薄厚、色泽一致。审评杯呈倒钟形，高52 mm，上口外径83 mm，容量110 mL。审评碗高51 mm，上口外径95 mm，容量160 mL。审评杯用于开汤冲泡茶叶以及审评香气，审评碗用于审评汤色和滋味。
1.2.3 评茶盘
木板或胶合板材质，正方形，外围边长230 mm，边高33 mm，盘的一角有开口，缺口呈倒等腰梯形，上宽50 mm，下宽30 mm，涂白色油漆，无气味。评茶盘主要用于盛装茶样并进行外形审评。
1.2.4 叶底盘
白色搪瓷盘，长方形，外径长230 mm，宽170 mm，高30 mm。叶底盘用于观察茶叶叶底。
1.2.5 称量器具
架盘天平，分度值为0.1 g，计量器具需每年定期送往计量检定部门检定，使用时需在有限检定期内。
1.2.6 计时器
定时钟或者特制砂时器，精确到秒。
1.2.7 审评人员
茶叶的审评人员应取得评茶员国家职业资格证书，食品从业人员健康证，持证上岗，审评过程不得使用化妆品，不得吸烟，应身体健康，视力良好。
2 审评内容及审评要素
2.1 审评内容
武夷岩茶感官品质的审评按照外形（条索、色泽、整碎、净度）、内质（香气、滋味、汤色、叶底）共“八项因子”进行。
2.2 审评要素
审评要素见表1。
3 审评方法
3.1 干评外形的审评方法
干评外形以条索、色泽为主，结合嗅香气。按照精制茶取样方法[3]，将取样后的茶样100～200 g置于评茶盘中，双手握住茶盘对角，用回旋筛转法使茶样按粗细、长短、大小、整碎順序分层并顺势收于茶盘中间呈圆馒头状，用目测、手感等方法，按照2.1的审评内容目测审评。
3.2 湿评内质的审评方法
湿评以香气、滋味为主，结合汤色、叶底。冲泡前，先用开水将审评杯碗烫热，用架盘天平称取茶样5 g，放入容量110 mL的审评杯中，快速注满开水，冲泡时由于有泡沫泛起，应用杯盖将泡沫刮去，杯盖用开水洗净再盖上。1 min后，揭盖嗅其盖香，闻茶叶香气，至2 min后沥茶汤于评茶碗中，看汤色、尝滋味。接着第2次冲泡，加盖1～2 min后，揭盖嗅其香气，3 min后沥茶汤于评茶碗中，再看汤色、尝滋味。最后看叶底，将茶叶倒入叶底盘中，审评叶底。
3.2.1 闻香气
闻香气主要闻杯盖香气。每次闻香时间最好控制在1 min内，在每泡的规定时间后拿起杯盖，靠近鼻子，闻杯中随水汽蒸发出来的香气。第1次闻香，审评香气是否正常，有无异味，区别岩茶的品种香、地域香、工艺香;第2次闻嗅香，辨别香气的高低、强弱;第3次闻香，审评香气的长短、持久程度[4]。仔细区分不同品种茶的独特香气，如肉桂有似桂皮香、花果香;水仙有兰花香;老枞水仙有粽叶香、木质香;石乳有奶油香;佛手有雪梨香等。常见的香气术语如下。①干香是指冲泡前岩茶干条索的香气。一般把干茶放进刚用开水烫热过的审评杯，盖上盖子后轻轻摇晃，揭开盖子，闻杯里的条索香气。②盖香是指冲泡过程中审评杯盖子上的香气。③杯底香是指装过岩茶后公道杯或品茗杯的杯底附着的香气。
3.2.2 看汤色
沥出茶汤于审评碗中，观看其汤色。以第1泡为主，汤色以金黄、橙黄、橙红明亮为好，具体视品种和加工工艺而异[5]。汤色也受碳焙火候影响，一般而言，火候轻的颜色浅，火候足的汤色深。武夷岩茶碳焙有轻火、中火、中足火、足火之分，所以汤色由浅到深。近些年岩茶适应市场需求主要有中火、中足火，汤色主要还是以橙黄、橙红明亮为好。
3.2.3 尝滋味
用茶匙取适量（5 mL）茶汤于口中，通过吸吮使茶汤在口腔内循环打转，接触舌头各部位，吐出茶汤或咽下。审评滋味的适宜茶汤温度为50 ℃。滋味有浓淡、醇苦、爽涩、厚薄之分，一般以第2泡为主，兼顾前后，特别是初学者，第1泡滋味浓，不易辨别。茶汤入口刺激性强、稍苦、回甘爽，为浓;茶汤入口苦，出口后也苦而且味感在舌心，为涩。武夷岩茶好的茶汤浓而不苦，醇而带爽，厚而不涩，富有收敛性，回甘持久。岩茶入口须有一股浓厚芬芳、醇厚、干爽、过喉润滑的感觉，岩韵要明显[6]。不同山场不同品种的茶叶口感也不尽相同，有的入口时虽有些苦涩之感，但是很快生津回甘，且滋味滞留长久，好的山场特别是正岩坑涧的岩茶滋味尚好。岩茶重在吃水，以味取香，品质之好坏主要取决于滋味优劣。此外，还要看其耐泡程度。常用滋味术语如下。①浓厚是指味浓而不涩，浓醇适口、回味清甘。②醇厚是指浓醇可口，回味略甜。③回甘是指茶汤入口先微苦后回味有甜感。④生津是指两颊、舌面、舌底有小气泡不断地涌出。⑤甘滑是指有甘味而润滑，也称顺滑。⑥层次感是指茶汤香气和滋味在口腔中转变的感觉。 3.2.4 评叶底
叶底应放入盛有清水的叶底盘中，让叶底漂浮起来，用目测、手感等方法审评叶底。评叶底主要看嫩度、厚薄、色泽和发酵程度。叶底应完整、柔软、肥厚、带有绿叶红镶边为好;反之叶底单薄、粗硬、色泽黑色为次。常见叶底评语如下。①软亮是指叶底柔软、叶色透明发亮。②肥亮是指叶肉肥厚、叶色透明发亮。③绿叶红镶边是指做青适度，叶缘朱红明亮，中央浅黄绿色或青色透明，也称为“三红七绿”。
4 审评结果与判定
4.1 级别判定
对照一组标准样品（武夷岩茶标准样品由武夷山市市场监督管理局标准样小组制定完成），比较未知茶样与标准样之间某一级别在外形和内质的相符程度。分别从外形（條索、色泽、整碎、净度）、内质（汤色、香气、滋味、叶底）8个因子综合判定未知样品等于或约等于标准样品中的某一级别，即定位该未知样品的级别。未知样品最后级别的判定结果计算公式如式（1）。
未知样的级别=（外形级别+内质级别）/2（1）
4.2 合格判定
4.2.1 评分
以标准样相应等级的品质要求为水平依据，按规定的八项审评因子和审评方法，将生产样对照标准样逐项对比审评，判定结果按照“七档制”方法进行评分。七档制审评方法见表2。
4.2.2 审评结果计算
审评结果计算如式（2）。
Y=An+Bn+Cn+……Hn（2）
其中：Y-茶叶审评总得分;An、Bn、Cn……Hn-表示各项审评因子的得分。
4.2.3 审评结果判定
任何单一审评因子中得-3分者判定该项样品不合格。总得分≤-3分者判定该项样品不合格。
4.3 品质判定
4.3.1 评分方法
审评员先对岩茶茶样进行分类、编号，审评员在不了解茶样来源的情况下进行盲评，依据审评知识和品质标准，按照条索、色泽、整碎、净度、汤色、香气、滋味、叶底8项审评因子，采用百分制，秉承公平、公正的原则给每个茶样各个审评因子进行评分，并加注评语。
评分形式可以采用独立评分或者集体评分，集体评分由3人或3人以上（奇数）评茶员一起完成。
4.3.2 审评分数的确定
每个评茶员的审评分数相加的总和除以参评人数即为最终得分。如果独立评分的评茶员人数≥5，可去除一个最高分、一个最低分，其余的分数相加总和除以其人数即为最终得分。
4.3.3 审评得分计算
将单项因子的得分与该因子的评分系数相乘，并将各个乘积值相加，即为该茶样审评的总得分。审评的总得分计算如式（3），武夷岩茶审评因子评分系数见表3。
Y=A×a+B×b+C×c+……H×h（3）
其中：Y-茶叶审评得分;A、B……H-各审评因子的审评分数;a、b……h-各审评因子的评分系数。
5 结语
武夷岩茶作为一种商品，在制作加工、产品销售及品尝过程中，理所当然要涉及感官品质的审评问题，审评结果是受多方面因素的综合影响，这也要求审评员具备专业的基础知识和审评技能。武夷岩茶加工制作的各个环节都会最终影响茶叶品质，因此，每个环节都至关重要，当然，武夷岩茶讲究内质，注重岩韵，所谓“品具岩骨花香之胜”，所以侧重香气和滋味为主，外形为副来决定其品质优劣，茶叶品质主要靠感官审评，因此要有娴熟的功力和丰富的实践经验才能较为准确地审评武夷岩茶。
参考文献
[1]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.地理标志产品 武夷岩茶：GB/T 18745—2016[S].北京：中国标准出版社，2006.
[2]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.茶叶感官审评室基本条件：GB/T 18797—2012[S].北京：中国标准出版社，2012.
[3]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.茶 取样：GB/T 8302—2013[S].北京：中国标准出版社，2013.
[4]邵长泉.岩韵--武夷岩茶人文地理[M].福州：海峡文艺出版社，2016.
[5]杨亚军.评茶员培训教材[M].北京：金盾出版社，2009.
[6]黄贤庚.武夷茶说[M].福州：福建人民出版社，2009.
关键词：武夷岩茶;感官品质;审评
武夷岩茶产品应洁净，不着色，不得混有异种植物，不含有非茶类物质，无异味，无异臭，无霉变，各类产品还应符合相应的感官品质[1]。武夷岩茶感官品质审评由具备评茶员资格证书的人员进行审评，对茶叶的外形、香气、滋味、汤色、叶底等品质因子进行综合分析和评价的过程。
1 审评条件
1.1 审评环境
武夷岩茶感官审评应在专门的审评室内进行，审评室内空气清新、无异味，温湿度应适宜，审评时温度在15～
27 ℃，相对湿度不高于70%，室内安静、整洁、明亮，朝向宜坐南朝北、北向开窗，室内光线柔和明亮、无阳光直射，无杂色反射光。审评室应布局合理，便于审评，具体要求应符合《茶叶感官审评室基本条件》[2]的要求。
1.2 审评设备
1.2.1 审评台
审评台有干评台和湿评台，干评台台面为黑色亚光，用于岩茶外形的条索、色泽、整碎、净度的审评;湿评台台面为白色亚光，用于岩茶内质的香气、滋味、汤色、叶底的审评。
1.2.2 审评杯碗
审评杯和审评碗材质为白色瓷质，大小、薄厚、色泽一致。审评杯呈倒钟形，高52 mm，上口外径83 mm，容量110 mL。审评碗高51 mm，上口外径95 mm，容量160 mL。审评杯用于开汤冲泡茶叶以及审评香气，审评碗用于审评汤色和滋味。
1.2.3 评茶盘
木板或胶合板材质，正方形，外围边长230 mm，边高33 mm，盘的一角有开口，缺口呈倒等腰梯形，上宽50 mm，下宽30 mm，涂白色油漆，无气味。评茶盘主要用于盛装茶样并进行外形审评。
1.2.4 叶底盘
白色搪瓷盘，长方形，外径长230 mm，宽170 mm，高30 mm。叶底盘用于观察茶叶叶底。
1.2.5 称量器具
架盘天平，分度值为0.1 g，计量器具需每年定期送往计量检定部门检定，使用时需在有限检定期内。
1.2.6 计时器
定时钟或者特制砂时器，精确到秒。
1.2.7 审评人员
茶叶的审评人员应取得评茶员国家职业资格证书，食品从业人员健康证，持证上岗，审评过程不得使用化妆品，不得吸烟，应身体健康，视力良好。
2 审评内容及审评要素
2.1 审评内容
武夷岩茶感官品质的审评按照外形（条索、色泽、整碎、净度）、内质（香气、滋味、汤色、叶底）共“八项因子”进行。
2.2 审评要素
审评要素见表1。
3 审评方法
3.1 干评外形的审评方法
干评外形以条索、色泽为主，结合嗅香气。按照精制茶取样方法[3]，将取样后的茶样100～200 g置于评茶盘中，双手握住茶盘对角，用回旋筛转法使茶样按粗细、长短、大小、整碎順序分层并顺势收于茶盘中间呈圆馒头状，用目测、手感等方法，按照2.1的审评内容目测审评。
3.2 湿评内质的审评方法
湿评以香气、滋味为主，结合汤色、叶底。冲泡前，先用开水将审评杯碗烫热，用架盘天平称取茶样5 g，放入容量110 mL的审评杯中，快速注满开水，冲泡时由于有泡沫泛起，应用杯盖将泡沫刮去，杯盖用开水洗净再盖上。1 min后，揭盖嗅其盖香，闻茶叶香气，至2 min后沥茶汤于评茶碗中，看汤色、尝滋味。接着第2次冲泡，加盖1～2 min后，揭盖嗅其香气，3 min后沥茶汤于评茶碗中，再看汤色、尝滋味。最后看叶底，将茶叶倒入叶底盘中，审评叶底。
3.2.1 闻香气
闻香气主要闻杯盖香气。每次闻香时间最好控制在1 min内，在每泡的规定时间后拿起杯盖，靠近鼻子，闻杯中随水汽蒸发出来的香气。第1次闻香，审评香气是否正常，有无异味，区别岩茶的品种香、地域香、工艺香;第2次闻嗅香，辨别香气的高低、强弱;第3次闻香，审评香气的长短、持久程度[4]。仔细区分不同品种茶的独特香气，如肉桂有似桂皮香、花果香;水仙有兰花香;老枞水仙有粽叶香、木质香;石乳有奶油香;佛手有雪梨香等。常见的香气术语如下。①干香是指冲泡前岩茶干条索的香气。一般把干茶放进刚用开水烫热过的审评杯，盖上盖子后轻轻摇晃，揭开盖子，闻杯里的条索香气。②盖香是指冲泡过程中审评杯盖子上的香气。③杯底香是指装过岩茶后公道杯或品茗杯的杯底附着的香气。
3.2.2 看汤色
沥出茶汤于审评碗中，观看其汤色。以第1泡为主，汤色以金黄、橙黄、橙红明亮为好，具体视品种和加工工艺而异[5]。汤色也受碳焙火候影响，一般而言，火候轻的颜色浅，火候足的汤色深。武夷岩茶碳焙有轻火、中火、中足火、足火之分，所以汤色由浅到深。近些年岩茶适应市场需求主要有中火、中足火，汤色主要还是以橙黄、橙红明亮为好。
3.2.3 尝滋味
用茶匙取适量（5 mL）茶汤于口中，通过吸吮使茶汤在口腔内循环打转，接触舌头各部位，吐出茶汤或咽下。审评滋味的适宜茶汤温度为50 ℃。滋味有浓淡、醇苦、爽涩、厚薄之分，一般以第2泡为主，兼顾前后，特别是初学者，第1泡滋味浓，不易辨别。茶汤入口刺激性强、稍苦、回甘爽，为浓;茶汤入口苦，出口后也苦而且味感在舌心，为涩。武夷岩茶好的茶汤浓而不苦，醇而带爽，厚而不涩，富有收敛性，回甘持久。岩茶入口须有一股浓厚芬芳、醇厚、干爽、过喉润滑的感觉，岩韵要明显[6]。不同山场不同品种的茶叶口感也不尽相同，有的入口时虽有些苦涩之感，但是很快生津回甘，且滋味滞留长久，好的山场特别是正岩坑涧的岩茶滋味尚好。岩茶重在吃水，以味取香，品质之好坏主要取决于滋味优劣。此外，还要看其耐泡程度。常用滋味术语如下。①浓厚是指味浓而不涩，浓醇适口、回味清甘。②醇厚是指浓醇可口，回味略甜。③回甘是指茶汤入口先微苦后回味有甜感。④生津是指两颊、舌面、舌底有小气泡不断地涌出。⑤甘滑是指有甘味而润滑，也称顺滑。⑥层次感是指茶汤香气和滋味在口腔中转变的感觉。 3.2.4 评叶底
叶底应放入盛有清水的叶底盘中，让叶底漂浮起来，用目测、手感等方法审评叶底。评叶底主要看嫩度、厚薄、色泽和发酵程度。叶底应完整、柔软、肥厚、带有绿叶红镶边为好;反之叶底单薄、粗硬、色泽黑色为次。常见叶底评语如下。①软亮是指叶底柔软、叶色透明发亮。②肥亮是指叶肉肥厚、叶色透明发亮。③绿叶红镶边是指做青适度，叶缘朱红明亮，中央浅黄绿色或青色透明，也称为“三红七绿”。
4 审评结果与判定
4.1 级别判定
对照一组标准样品（武夷岩茶标准样品由武夷山市市场监督管理局标准样小组制定完成），比较未知茶样与标准样之间某一级别在外形和内质的相符程度。分别从外形（條索、色泽、整碎、净度）、内质（汤色、香气、滋味、叶底）8个因子综合判定未知样品等于或约等于标准样品中的某一级别，即定位该未知样品的级别。未知样品最后级别的判定结果计算公式如式（1）。
未知样的级别=（外形级别+内质级别）/2（1）
4.2 合格判定
4.2.1 评分
以标准样相应等级的品质要求为水平依据，按规定的八项审评因子和审评方法，将生产样对照标准样逐项对比审评，判定结果按照“七档制”方法进行评分。七档制审评方法见表2。
4.2.2 审评结果计算
审评结果计算如式（2）。
Y=An+Bn+Cn+……Hn（2）
其中：Y-茶叶审评总得分;An、Bn、Cn……Hn-表示各项审评因子的得分。
4.2.3 审评结果判定
任何单一审评因子中得-3分者判定该项样品不合格。总得分≤-3分者判定该项样品不合格。
4.3 品质判定
4.3.1 评分方法
审评员先对岩茶茶样进行分类、编号，审评员在不了解茶样来源的情况下进行盲评，依据审评知识和品质标准，按照条索、色泽、整碎、净度、汤色、香气、滋味、叶底8项审评因子，采用百分制，秉承公平、公正的原则给每个茶样各个审评因子进行评分，并加注评语。
评分形式可以采用独立评分或者集体评分，集体评分由3人或3人以上（奇数）评茶员一起完成。
4.3.2 审评分数的确定
每个评茶员的审评分数相加的总和除以参评人数即为最终得分。如果独立评分的评茶员人数≥5，可去除一个最高分、一个最低分，其余的分数相加总和除以其人数即为最终得分。
4.3.3 审评得分计算
将单项因子的得分与该因子的评分系数相乘，并将各个乘积值相加，即为该茶样审评的总得分。审评的总得分计算如式（3），武夷岩茶审评因子评分系数见表3。
Y=A×a+B×b+C×c+……H×h（3）
其中：Y-茶叶审评得分;A、B……H-各审评因子的审评分数;a、b……h-各审评因子的评分系数。
5 结语
武夷岩茶作为一种商品，在制作加工、产品销售及品尝过程中，理所当然要涉及感官品质的审评问题，审评结果是受多方面因素的综合影响，这也要求审评员具备专业的基础知识和审评技能。武夷岩茶加工制作的各个环节都会最终影响茶叶品质，因此，每个环节都至关重要，当然，武夷岩茶讲究内质，注重岩韵，所谓“品具岩骨花香之胜”，所以侧重香气和滋味为主，外形为副来决定其品质优劣，茶叶品质主要靠感官审评，因此要有娴熟的功力和丰富的实践经验才能较为准确地审评武夷岩茶。
参考文献
[1]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.地理标志产品 武夷岩茶：GB/T 18745—2016[S].北京：中国标准出版社，2006.
[2]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.茶叶感官审评室基本条件：GB/T 18797—2012[S].北京：中国标准出版社，2012.
[3]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.茶 取样：GB/T 8302—2013[S].北京：中国标准出版社，2013.
[4]邵长泉.岩韵--武夷岩茶人文地理[M].福州：海峡文艺出版社，2016.
[5]杨亚军.评茶员培训教材[M].北京：金盾出版社，2009.
[6]黄贤庚.武夷茶说[M].福州：福建人民出版社，2009.