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以蓝园鲹抗氧化肽清除羟基自由基的活性变化为指标,研究了温度、pH值、食品原料、防腐剂、金属离子以及不同的干燥方式对蓝园鲹抗氧化肽抗氧化稳定性的影响。结果表明:蓝园鲹抗氧化肽具有较强的耐热性;在酸性环境中活性保持较好,在碱性环境中活性很快丧失;蔗糖、NaCl等食品原料对蓝园鲹抗氧化肽的稳定性影响不明显,而葡萄糖、苯甲酸钠则会降低其活性;K~+、Ca~(2+)、Mg~(2+)、Zn~(2+)、Cu~(2+)等金属离子对蓝园鲹酶解物抗氧化的稳定性均有影响,其影响大小依次为Cu~(2+)>Zn~(2+)&g