【摘 要】
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熟制蟹肉蟹黄由于蛋白质和脂肪含量较高,暴露在空气中极易被氧化,腐败变质,使货架期大大缩短,严重限制了产品生产和销售规模。本文以熟制蟹肉蟹黄为研究对象,探讨不同气调包
【基金项目】
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江苏省现代农业(河蟹)产业技术体系(JATS[2019]471)
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熟制蟹肉蟹黄由于蛋白质和脂肪含量较高,暴露在空气中极易被氧化,腐败变质,使货架期大大缩短,严重限制了产品生产和销售规模。本文以熟制蟹肉蟹黄为研究对象,探讨不同气调包装方式(空气,60%CO2+40%N2和40%CO2+60%N2)在4℃贮藏条件下对其品质的影响,分析风味物质变化规律和货架期,最后确定产品最优气调包装方式。研究结果显示,与空气组比较,气调包装组的菌落总数、pH、挥发性盐基氮及丙二醛含量明显降低,且40%CO2+60%N2组效果最佳;40%CO2+60%N2组样品挥发性风味物质随时间变化损失较
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